Mayones: Sejarah, Bahan, dan Rahasia Produksi

Latar Belakang

Mayones adalah saus dingin yang diemulsi yang biasa digunakan sebagai kondimen atau dasar untuk dressing salad krim. Ia dibuat dengan mencampur kuning telur dengan minyak, kemudian menambahkan cuka, mustard, herba, dan rempah-rempah untuk rasa.

Sejarah

Sejarawan makanan mengajukan empat teori utama tentang asal usul mayones. Cerita yang paling banyak dikutip berjalan pada 28 Juni 1756, ketika Duke Prancis Richelieu merebut Port-Mayen di Minorca. Pada pesta kemenangan, tukang masaknya mengganti minyak zaitun untuk krim dalam sebuah saus dan, senang dengan hasilnya, menamainya “mahonnaise” sesuai lokasi kemenangan.

Para cendekiawan lain melacak kata tersebut ke kata kerja Prancis manier (mengaduk) atau ke bahasa Prancis Kuno moyeu (kuning telur). Teori ketiga klaim bahwa saus berasal dari Bayonne, Prancis Barat, di mana pertama kali disebut bayonnaise sebelum berkembang menjadi mayones.

Berkaitan dengan akarnya, mayones dengan cepat menjadi populer di seluruh Europa. Pada awal 1900-an, imanen Jerman Richard Hellmann membuka restoran di New York City. Mayones buatan istrinya menjadi bestseller, dan pelanggan segera meminta saus itu sendiri. Hellmanns mulai memproduksinya secara massal, menjualnya dalam wadah ukuran mentah kayu sebelum beralih ke kaca pada 1913 ketika mereka membuka pabrik pertama di Astoria.

Pada 1932, Best Foods Inc. dari California mengakuisi merek Hellmanns, dan setahun kemudian National Dairy Products memperkenalkan variasi yang dimasak—kemudian dikenal sebagai Kraft’s Miracle Whip—di Pameran Abad Kemajuan 1933 di Chicago.

Bahan Baku

Standar Identitas FDA AS mengharuskan mayones mengandung setidaknya 65% minyak menurut berat, cuka, dan telur atau kuning telur. Bahan pengantar yang diizinkan dapat mencakup rempah-rempah dan herba, namun kunyit dan zafran dikecualikan untuk mencegah warna kuning buatan yang dapat menyesatkan konsumen tentang kandungan telur.

Untuk dressing salad, Standar menentukan 30% minyak nabati, 4% kuning telur, cuka atau jus lemon, dan rempah-rempah.

Minyak kedelai adalah minyak yang paling sering digunakan. Cuka biasanya disebabkan dari alkohol, sementara jus lemon atau jeruk nipis dicairkan dengan air. Telur melalui pasteurisasi—pemanasan tanpa memasak—untuk memastikan keamanan.

Mayones lemak rendah mengganti kuning telur dengan putih telur dan menambahkan pati modifikasi (jagung, gum, atau agar-agar) untuk mempertahankan tekstur krim. Garam ditambahkan sekitar 1/16 sendok teh per sendok makan mayones, dan pengawet seperti calcium disodium EDTA memperpanjang umur simpan.

Sebuah diagram yang menggambarkan sistem pencampuran kontinu yang digunakan untuk memproduksi mayones.

Proses Manufaktur

Membuat Emulsi

• Mayones terbentuk melalui sistem pencampuran continuo yang mempertahankan derajat emulsi yang tepat. Emulsi—secara teknis koloid—terjadi ketika minyak dan cuca dicampur sehingga satu cuka membentuk titik mikroskopis yang terdistribusi di seluruh cuka yang lain.
• Campuran yang dicampur berjalan melalui serangkaian pompa penggantian positif yang dilengkapi impeller rotary. Saat rongga terisi dan kosong, impeller mentransfer cairan, memastikan emulsi yang konsisten.

Menambahkan Bahan

• Komponen yang telah diukur—cuka, minyak, telur, rempah-rempah, dan bumbu—disalurkan ke dalam sistem melalui pembuka sisi atau keran atas.

Membotol Mayones

• Produk selesai dipompa ke stasiun botol tempat kaca yang telah sterilisasi berjalan pada sabit konveyor. Volume mayones yang tepat dituangkan ke dalam setiap kaca, yang kemudian dicap dengan tutup sekrup logam. Wadah tidak di-segak vakum.

Kontrol Kualitas

Setiap bahan baku melalui pemeriksaan kesegaran saat tiba dan diuji secara berkala saat disimpan. Selama produksi, sampel mayones diambil dan dicicipi untuk memastikan rasa dan tekstur yang konsisten.