Gelatin

Gelatin adalah zat protein yang berasal dari kolagen, protein alami yang ada di tendon, ligamen, dan jaringan mamalia. Ini diproduksi dengan merebus jaringan ikat, tulang dan kulit hewan, biasanya sapi dan babi. Kemampuan gelatin untuk membentuk gel yang kuat, transparan dan film fleksibel yang mudah dicerna, larut dalam air panas, dan mampu membentuk aksi pengikatan positif telah menjadikannya komoditas yang berharga dalam pengolahan makanan, farmasi, fotografi, dan produksi kertas.

Sebagai bahan makanan, agar-agar adalah dasar untuk makanan penutup yang dibuat dengan jeli; digunakan dalam pengawetan buah dan daging, dan untuk membuat susu bubuk, merinque, gula-gula, marshmallow, dan fondant. Ini juga digunakan untuk mengklarifikasi bir dan anggur. Aplikasi industri Gelatin termasuk kapsul obat, pelapis pelat fotografi, dan persediaan sekarat dan penyamakan.

Latar Belakang

Sampai pertengahan abad kesembilan belas, membuat gelatin adalah tugas yang melelahkan. Kaki anak sapi dimasukkan ke dalam ketel besar yang kemudian diletakkan di atas api. Kaki direbus selama beberapa jam setelah itu cairannya disaring dan tulangnya dibuang. Setelah setting selama 24 jam, lapisan lemak akan naik ke atas. Ini disaring dan dibuang. Pemanis dan atau perasa ditambahkan ke cairan dan dituangkan ke dalam cetakan dan dibiarkan lagi untuk mengatur.

Namun, pada tahun 1840-an, beberapa produsen menggiling gelatin yang sudah jadi menjadi bubuk halus atau memotongnya menjadi lembaran. Salah satunya adalah Charles B. Knox, seorang salesman dari Johnston, New York, yang mendapat ide untuk membuat gelatin lebih nyaman setelah melihat istrinya Rose membuatnya di dapur mereka. Knox mengemas lembaran-lembaran gelatin kering dan kemudian menyewa penjual untuk melakukan perjalanan dari pintu ke pintu untuk menunjukkan kepada para wanita cara menambahkan cairan ke dalam lembaran dan menggunakannya untuk membuat aspik, cetakan, dan makanan penutup. Pada tahun 1896, Rose Knox menerbitkan Dainty Desserts, sebuah buku resep menggunakan gelatin Knox.

Paten pertama untuk makanan penutup gelatin dikeluarkan pada tahun 1845 untuk industrialis dan penemu Peter Cooper. Cooper telah membuat nama untuk dirinya sendiri sebagai penemu mesin uap Tom Thumb. Dia juga menghasilkan banyak uang dalam pembuatan lem, proses yang mirip dengan pembuatan gelatin.

Pada tahun 1897, Pearl B. Wait, seorang tukang kayu dan produsen obat batuk, mengembangkan gelatin rasa buah. Istrinya, May Davis Wait, menamai produknya Jell-O. Produk baru itu tidak langsung populer dan Wait menjual hak proses tersebut kepada Orator Francis Woodward, pemilik Genesee Food Company, seharga $450. Penjualan terus menurun hingga tahun 1902 ketika kampanye iklan yang agresif di majalah Ladies Home Journal menghasilkan minat yang sangat besar. Penjualan melonjak menjadi $250.000.

Penggunaan gelatin dalam persiapan makanan meningkat enam kali lipat dalam kurun waktu 40 tahun dari tahun 1936-1976. Saat ini, 400 juta paket Jello-O diproduksi setiap tahun. Lebih dari satu juta paket dibeli atau dimakan setiap hari.

Dalam bidang fotografi, gelatin diperkenalkan pada akhir tahun 1870-an sebagai pengganti kolodion basah. Itu digunakan untuk melapisi pelat fotografi kering, menandai awal dari metode fotografi modern. Gelatin Gelatin adalah zat protein yang diekstraksi dari kolagen, protein alami yang terdapat pada kulit, tulang, dan jaringan hewan . Sebagai protein, ia mengandung banyak asam amino yang cocok untuk berbagai aplikasi. penggunaan dalam pembuatan kapsul obat terjadi pada abad kedua puluh.

Bahan Baku

Tulang, kulit, dan jaringan hewan diperoleh dari rumah pemotongan hewan. Pabrik pengolahan gelatin biasanya terletak di sekitar sehingga produk sampingan hewani ini bisa cepat diolah.

Asam dan basa seperti kapur kaustik atau natrium karbonat digunakan untuk mengekstrak mineral dan bakteri dari bagian hewan. Mereka diproduksi di pabrik pengolahan makanan atau dibeli dari vendor luar.

Pemanis, perasa, dan pewarna ditambahkan dalam pembuatan gelatin makanan. Ini bisa dalam bentuk cair atau bubuk dan dibeli dari vendor luar.

Manufaktur
Proses

Inspeksi dan pemotongan

• 1 Ketika bagian-bagian hewan tiba di pabrik pengolahan makanan, mereka diperiksa kualitasnya. Bagian yang busuk dibuang. Kemudian, tulang, jaringan, dan kulit dimasukkan ke dalam mesin pencacah yang memotong bagian-bagian tersebut menjadi potongan-potongan kecil dengan diameter sekitar Sin (12,7 cm).

Membersihkan dan memanggang

• 2 Bagian tubuh hewan dilewatkan di bawah semprotan air bertekanan tinggi untuk membersihkan puing-puing. Mereka kemudian dihilangkan lemaknya dengan merendamnya dalam air panas untuk mengurangi kandungan lemak menjadi sekitar 2%. Sabuk konveyor memindahkan tulang dan kulit yang telah dihilangkan lemaknya ke pengering industri di mana mereka dipanggang selama kurang lebih 30 menit pada suhu sekitar 200 ° F (100 ° C).

Perawatan asam dan akalin

• 3 Bagian tubuh hewan direndam dalam tong kapur atau beberapa jenis asam atau basa selama kurang lebih lima hari. Proses ini menghilangkan sebagian besar mineral dan bakteri dan memfasilitasi pelepasan kolagen. Pencucian asam biasanya berupa asam klorida 4% dengan pH kurang dari 1,5. Pencuci basa adalah kalium atau natrium karbonat dengan pH di atas 7.

Mendidih

• 4 Potongan tulang, jaringan, dan kulit dimasukkan ke dalam ekstraktor aluminium besar dan direbus dalam air suling. Sebuah tabung yang mengalir dari ekstraktor memungkinkan pekerja untuk mengeluarkan cairan yang sekarang mengandung gelatin. Cairan disterilkan dengan memanaskannya hingga sekitar 375 ° F (140 ° C) selama kurang lebih empat detik.

Menguap dan menggiling

• 5 Dari ekstraktor, cairan disalurkan melalui filter untuk memisahkan bagian-bagian dari Struktur kimia gelatin inilah yang membuat gelatin larut dalam air; membentuk gel dan film yang dapat dicerna yang kuat, fleksibel, dan transparan; dan membentuk aksi pengikatan positif yang berguna dalam pengolahan makanan, farmasi, fotografi, dan produksi kertas. tulang, jaringan atau kulit yang masih melekat. Dari filter, cairan disalurkan ke evaporator, mesin yang memisahkan cairan dari gelatin padat. Cairan itu disalurkan dan dibuang. Gelatin dilewatkan melalui mesin yang menekannya menjadi lembaran. Tergantung pada aplikasi akhirnya, lembaran gelatin dilewatkan melalui penggiling yang mereduksinya menjadi bubuk halus.

Penyedap rasa dan pewarna

• 6 Jika gelatin akan digunakan oleh industri makanan, pemanis, perasa, dan pewarna dapat ditambahkan pada tahap ini. Jumlah yang telah ditentukan sebelumnya dari aditif ini dicampur secara menyeluruh ke dalam bubuk gelatin.

Kemasan

Proses pengemasan dilakukan secara otomatis, dengan jumlah gelatin yang telah ditentukan sebelumnya dituangkan ke dalam corong di atas yang melaluinya gelatin mengalir ke dalam kantong yang terbuat dari kertas polipropilen atau kertas multi-lapis. Kantong-kantong tersebut kemudian disedot dan disegel.

Kontrol Kualitas

Produsen gelatin harus mematuhi persyaratan pemrosesan makanan nasional dan internasional yang ketat. Peraturan ini termasuk tetapi tidak terbatas pada kebersihan pabrik, peralatan dan karyawan; dan persentase yang diijinkan dari aditif, perasa, dan pewarna.

Teknologi otomatis dan komputerisasi memungkinkan prosesor untuk mengatur dan memantau jumlah bahan, waktu dan suhu, keasaman dan alkalinitas, dan tingkat aliran. Katup dipasang di sepanjang saluran pipa untuk memungkinkan pengambilan sampel produk secara terus menerus.

Gelatin diproses untuk memvariasikan nilai "mekar" yang mengukur kekuatan atau kekencangan gel. Kekuatan yang diinginkan sesuai dengan cara gelatin akan digunakan. Nilai mekar secara teknis diukur dan dipantau selama proses produksi.

Masa Depan

Sejak 1986 ketika kehadiran bovine spongiform encephalopathy (BSE), juga dikenal sebagai penyakit sapi gila, dilaporkan di Inggris, ada banyak kekhawatiran tentang pengolahan tulang sapi untuk produksi gelatin. Pada tahun 1989, Badan Pengawas Obat dan Makanan Amerika Serikat (FDA) melarang impor sapi dari daftar negara-negara yang ditetapkan BSE oleh Departemen Pertanian. Namun, keputusan FDA tahun 1994 mengizinkan impor tulang dan jaringan untuk produksi gelatin kelas farmasi.

Pada tahun 1997, bagaimanapun, FDA mengadakan dengar pendapat untuk mempertimbangkan kembali keputusannya. Setelah mewawancarai pengolah gelatin, badan tersebut menemukan bahwa sementara gelatin tidak terlibat dalam penyebaran BSE, para pejabat tidak yakin bahwa proses manufaktur mengekstrak semua kemungkinan agen yang bertanggung jawab atas penyakit tersebut. Secara umum disepakati bahwa sumber daging sapi membawa lebih banyak risiko daripada daging babi, bahwa tulang membawa risiko lebih tinggi daripada kulit, dan bahwa pengolahan basa lebih efektif daripada metode ekstraksi asam. Temuan ini tentu akan mempengaruhi industri pengolahan gelatin di abad mendatang.