Kismis: Dari Akar Kuno hingga Produksi Modern

Latar Belakang

Kismis dibuat dengan pengeringan sinar matahari berbagai varietas anggur, menghasilkan buah kecil, manis, dan berkerut. Teknik ini berasal dari Mesir kuno, catatan awal mendokumentasikan produksi kismis sejak 2000 S.M. Saat ini, Amerika Serikat menjual lebih dari 500 juta lb (227 juta kg) kismis setiap tahun—angka yang diproyeksikan akan tumbuh seiring konsumen semakin mengakui kismis sebagai camilan sehat.

Sebagian besar kismis komersial gelap, berkerut, dan sangat manis karena proses pengeringan mengonsentrasi gula alami anggur. Kandungan kelembaban rendah dan pH alami yang rendah membuat kismis makanan yang stabil dan tahan simpan yang tahan terhadap kerusakan.

Secara nutrisi, kismis menyediakan sumber karbohidrat yang kaya akan gula alami, asam buah seperti folat dan asam pantotenat, dan vitamin esensial seperti B6. Mereka juga mengandung mineral—kalsium, magnesium, fosfor, besi, tembaga, dan seng—dalam jumlah tak signifikan. Tanpa lemak tambahan, kismis banyak dianggap sebagai opsi camilan sehat.

Di AS, iklim Mediterania California ideal untuk budidaya anggur, yang menanggung sebagian besar anggur kismis. Produsen utama lainnya termasuk Yunani, Australia, Turki, Iran, dan Afganistan, masing-masing menawarkan varietas kismis yang khas.

Sejarah

Penemuan pengeringan buah kemungkinan terjadi secara tidak sengaja ketika manusia awal memperhatikan manisnya anggur yang dikeringkan sinar matahari. Teks Mesir kuno menyebutkan kismis sebagai makanan, bahan obat, dan bahkan komoditas pajak.

Sementara anggur angur telah mendominasi penggunaan anggur, sebagian kecil selalu dikonversi menjadi kismis. Pada akhir 1800-an, misi Spanyol memperkenalkan budidaya anggur ke AS, mendirikan perkebunan yang bertahan hingga saat ini. Penemuan 1873 bahwa kismis dapat menghasilkan keuntungan lebih cepat dari anggur angur memicu industri kismis modern.

Bahan Baku

Anggur adalah bahan baku tunggal untuk produksi kismis. Sekitar 4 lb (1.814 g) anggur segar diperlukan untuk menghasilkan 1 lb (453,6 g) kismis. Anggur ideal adalah yang matang cepat, tanpa biji, tekstur lembut, dan tahan terhadap menggumpal saat penyimpanan. Varietas utama termasuk:

• Thompson Seedless – varietas dominan di seluruh dunia, terutama di California.
• Black Corinth – anggur kecil, asam dari Yunani, disukai untuk baking.
• Fiesta dan Sultana – anggur tanpa biji atau hampir tanpa biji yang digunakan terutama dalam produk baking.
• Muscat – anggur lebih besar, dengan biji, yang secara historis mendominasi sebelum Thompson Seedless naik.

Thompson Seedless, dikembangkan pada 1872 oleh William Thompson dari potongan tanpa biji Inggris yang dicangkok pada akar Muscat, tetap menjadi tulang punggung industri. Kandungan gula tinggi, tanpa biji, dan matang cepat menjadikannya ideal untuk produksi kismis.

Anggur Black Corinth, sekitar satu perempat ukuran Thompson Seedless, memiliki kulit tipis, hampir tanpa biji, dan dihargai karena rasa asamnya. Mereka biasanya digunakan dalam produk baking daripada untuk konsumsi langsung.

Anggur Muscat, meskipun lebih manis dan lebih besar, kurang disukai saat ini karena bijinya sulit dihilangkan dan mereka tidak dapat diangkut dengan baik.

Dua varietas lebih kecil, Fiesta dan Sultana, sebagian besar disimpan untuk baking karena kualitas dagingnya yang lebih rendah dan asiditas yang lebih tinggi.

Penyeber kismis besi cor yang dibuat oleh A.C. Williams dari Ravenna, Ohio, sekitar 1900 (Henry Ford Museum & Greenfield Village, Dearborn, Michigan).

Proses Manufaktur

Produksi kismis menggunakan empat metode utama: pengeringan sinar matahari alami, dehydrasi mekanis, pengeringan tray berkelanjutan, dan pengeringan di atas tali. Metode alami tetap yang paling umum, menanggung sebagian besar pasokan AS. Proses biasanya mengikuti tahapan ini:

Budidaya

• Budidaya anggur adalah usaha sepanjang tahun yang melibatkan pemangkasan, irigasi, pemupukan, dan pengendalian hama—yang sebagian besar dilakukan secara manual.
• Pemangkasan, biasanya dilakukan selama dormansi anggur (Desember–Maret), menyeimbangi pertumbuhan anggur dan meningkatkan kualitas buah.
• Irigasi diterapkan selama musim pertumbuhan untuk menjaga kelembaban tanah.
• Pupuk—seringkali berbasis nitrogen dan seng—digunakan secara selektif pada musim panas untuk meningkatkan keguatan anggur.
• Pengendalian hama dan penyakit menggunakan agen kimia dan biologis; debu sulfur memerangi kulat sambil meminimalkan dampak pada kualitas anggur.

Panen dan Pengeringan

• Panen terjadi dari akhir Agustus hingga September ketika anggur mencapai kemanisan puncak.
• Anggur dipetik tangan, diletakkan pada kertas tray yang diletakkan di tanah yang telah diratakan di antara baris anggur, dan kemudian dibiarkan kering selama 2–4 minggu.
• Selama pengeringan, kelembaban turun dari 75 % menjadi di bawah 15 %, dan warna berubah menjadi ungu-kelabu.
• Gulingkan tray setiap malam mencegah akumulasi pasir dan mencegah ulat kismis. Tray diobati dengan senyawa pembunuh serangga untuk melindungi buah yang sedang kering.
• Setelah kering, tray digulung menjadi ikatan, disimpan dalam tong atau kotak, dan diangkut ke fasilitas pemrosesan.

Inspeksi dan Penyimpanan

• Di pabrik, ikatan dibuka pada layar kawat, digetarkan, dan dibersihkan dari sisa.
• Kismis melalui inspeksi USDA, di mana kadar kelembaban, warna, dan rasa menentukan penilaian ke dalam kategori standar atau bawah standar.
• Kismis grade standar segera melanjutkan ke pemrosesan; batch bawah standar mungkin disimpan dalam wadah sementara yang dilapisi polietilena dan diobati dengan fumigant seperti metil bromida atau fosfin untuk mengontrol hama.

Pemrosesan

• Kismis dipindahkan ke garis konveyor tempat dibersihkan secara mekanis: saringan halus menghapus pasir, alat pengisap membuang buah yang tidak matang, dan sisa tangkai dipisahkan melalui permukaan konus berputar.
• Biji yang tersisa diekstraksi secara mekanis.
• Terakhir, kismis diurutkan berdasarkan ukuran melalui serangkaian saringan jaring.

Pengemasan

• Kismis yang telah diproses dikemas dalam berbagai wadah—dari kotak kardus setengah ons untuk penggunaan pribadi hingga kantong bulk 1.100 lb (499 kg) untuk pelanggan industri.
• Setiap paket melalui detektor logam untuk menghilangkan partikel logam asing dan ditimbang untuk memastikan kepatuhan dengan batas yang ditentukan.
• Siklus penerimaan hingga pengemasan rata-rata sekitar 10 menit per batch.

Kontrol Kualitas

Jaminan kualitas terpadu di setiap tahap produksi kismis:

• Selama budidaya, petani menggunakan refractometer untuk mengukur kadar gula anggur dan menilai kematangan.
• Pemetik menghindari buah yang rusak untuk mencegah kehilangan kelembaban dan daya tarik serangga.
• Di pabrik, kismis diperiksa secara visual, kemudian diuji di laboratorium untuk mengonfirmasi konsistensi dan keamanan.

Masa Depan

Kemajuan di masa depan bertujuan untuk meningkatkan hasil, memvariasi varietas, dan menyempurnakan pemrosesan:

• Penelitian tentang praktik vitikultura yang ditingkatkan dan anggur yang dimodifikasi secara genetik bertujuan untuk meningkatkan output anggur per hektar.
• Teknik cangkok tradisional dan biokimia terus berevolusi karakteristik anggur seperti ukuran, kadar gula, dan ketahanan penyakit.
• Peralatan pemrosesan diharapkan menjadi lebih cepat dan lebih efisien, mengurangi waktu kerja sambil meningkatkan keseragaman produk.