Susu Evaporasi dan Kental

Latar Belakang

Susu evaporasi dan susu kental adalah dua jenis susu pekat yang airnya telah dihilangkan. Susu evaporasi adalah susu yang dipekatkan menjadi setengah atau kurang curah aslinya dengan penguapan di bawah tekanan dan suhu tinggi, tanpa penambahan gula, dan biasanya mengandung sejumlah lemak dan padatan susu tertentu. Ini memberikan susu evaporasi biasa—masa simpan berbeda dengan kandungan lemak—hingga 15 bulan masa simpan. Susu kental pada dasarnya adalah susu evaporasi dengan tambahan gula. Susu kemudian dikalengkan untuk konsumsi konsumen dan penggunaan komersial dalam pembuatan kue, pengolahan es krim, dan pembuatan permen. Produk ini memiliki umur simpan dua tahun. Ketika susu pekat pertama kali dikembangkan pada pertengahan 1800-an sebelum munculnya pendingin, banyak yang menggunakannya sebagai minuman. Namun, dengan pengecualian beberapa daerah tropis, hal ini jarang terjadi saat ini.

Sejarah

Pada tahun 1852, seorang peternak sapi perah muda bernama Gail Borden berada di kapal yang akan pulang ke Amerika Serikat dari Pameran Besar di London. Ketika laut yang ganas membuat sapi-sapi di atas kapal sangat mabuk laut sehingga mereka tidak bisa diperah, penumpang bayi mulai kelaparan. Borden bertanya-tanya bagaimana susu bisa diproses dan dikemas agar tidak rusak. Ini adalah masalah tidak hanya pada perjalanan laut yang panjang tetapi juga di darat, karena pada saat itu, susu dikirim dalam tong kayu ek yang tidak sehat dan cepat rusak.

Ketika Borden kembali ke rumah, ia mulai bereksperimen dengan susu mentah, menentukan bahwa itu adalah 87% air. Dengan merebus air dari bagian atas susu dalam panci kedap udara, Borden akhirnya memperoleh susu kental yang tahan pembusukan. Dalam perjalanan lain, kali ini dengan kereta api ke Washington, DC, untuk mengajukan paten atas produk barunya, Borden bertemu dengan Jeremiah Milbank, seorang pedagang grosir yang kaya raya. Milbank terkesan dengan ide Borden dan setuju untuk membiayai operasi susu kental. Pada tahun 1864, pabrik produksi Susu Konsolidasi Merek Eagle pertama dibuka di cabang timur Sungai Croton di tenggara New York.

Produk baru Borden bukanlah kesuksesan tanpa pengecualian. Pada tahun 1856, susu kental disalahkan atas merebaknya rakhitis pada anak-anak kelas pekerja karena dibuat dengan susu skim, dan karena itu kekurangan lemak dan nutrisi lainnya. Ada pula yang mengeluhkan penampilan dan rasanya karena terbiasa dengan susu dengan kadar air tinggi dan sudah diputihkan dengan penambahan kapur. Terlepas dari kritik ini, gagasan tentang susu kental terus berlanjut hingga Borden mulai melisensikan pabrik lain untuk memproduksinya atas namanya.

Pecahnya Perang Saudara terbukti baik untuk bisnis ketika Angkatan Darat Union memesan susu kental untuk ransum lapangannya. Pada puncak perang, pabrik Borden's Elgin, Illinois setiap tahun memproduksi 300.000 galon susu kental.

Untuk membedakan produknya sendiri dari pabrik berlisensi, Borden mengubah nama susu kentalnya menjadi Eagle Brand. Sekitar waktu ini, dua saudara Amerika, Charles A. dan George H. Page, mendirikan Perusahaan Susu Kental Anglo-Swiss di Swiss. Salah satu karyawan mereka, John Baptist Meyenberg, menyarankan agar perusahaan menggunakan proses serupa tetapi menghilangkan penambahan gula untuk menghasilkan produk evaporasi. Diagram yang menunjukkan langkah-langkah pembuatan susu evaporasi. susu. Ide Meyenberg ditolak. Yakin bahwa idenya bermanfaat, Meyenberg keluar dari perusahaan dan beremigrasi ke Amerika Serikat. Pada tahun 1885, Meyenberg memproduksi susu evaporasi merek komersial pertama di pabriknya di Highland Park, Illinois, Helvetica Milk Condensing Company.

Pada akhir tahun 1880-an, Eldridge Amos Stuart, seorang pedagang kelontong Indiana di El Paso, Texas, mencatat bahwa susu menjadi rusak karena panas dan menyebabkan penyakit pada anak-anak. Stuart mengembangkan metode untuk memproses susu evaporasi kalengan yang disterilkan. Pada tahun 1899, Stuart bermitra dengan Meyenberg untuk memasok penambang emas Klondike dengan susu evaporasi dalam kaleng 16 ons.

Sebuah artikel tentang homogenisasi dalam edisi 16 April 1904 dari Scientific American berdampak pada industri susu pekat, yang menggunakan proses jauh sebelum pabrik susu segar. Perbaikan lebih lanjut diikuti. Pada tahun 1934, perusahaan Meyenberg, yang sekarang berkantor pusat di St. Louis, Missouri, dan berganti nama menjadi Pet Milk Company, menjadi yang pertama membentengi susu evaporasinya dengan Vitamin D. Ini dicapai dengan proses iradiasi, yang dikembangkan pada tahun 1923 oleh Harry Steenbock, seorang ahli kimia di University of Wisconsin. Dalam proses ini, susu terkena sinar ultraviolet, yang menyebabkan reaksi untuk menghasilkan Vitamin D, memperkaya susu.

Bahan Baku

Bahan utamanya adalah susu sapi mentah. Pengolah susu evaporasi dan kental membeli susu dari peternakan sapi perah terdekat.

Garam, seperti kalium fosfat, digunakan sebagai zat penstabil, yang menjaga susu agar tidak rusak selama pemrosesan. Karagenan, bahan tambahan makanan yang terbuat dari ganggang merah (Irish moss) digunakan sebagai bahan pensuspensi. Susu juga diperkaya dengan Vitamin D melalui paparan sinar ultraviolet. Kristal laktosa bubuk ditambahkan ke susu pekat untuk merangsang produksi laktosa, sejenis gula yang meningkatkan umur simpan susu.

Proses Pembuatan

Susu evaporasi

1. Susu mentah diangkut dari peternakan sapi perah ke pabrik dengan truk tangki berpendingin. Di pabrik, susu diuji bau, rasa, bakteri, endapan, serta komposisi protein susu dan lemak susu. Komposisi protein dan lemak diukur dengan melewatkan susu di bawah sinar inframerah yang sangat sensitif.

2. Susu disalurkan melalui filter dan ke dalam pasteurizer. Di sini, susu dipanaskan dengan cepat dengan salah satu dari dua cara. Metode High Temperature Short Time (HTST) mengarahkan susu ke suhu 161 °F (71,6 °C) selama 15 detik. Metode Ultra High Temperature (UHT) memanaskan susu hingga 280°F (138°C) selama dua detik.

   Kedua metode meningkatkan stabilitas susu, mengurangi kemungkinan koagulasi selama penyimpanan, dan menurunkan tingkat bakteri.

3. Susu hangat disalurkan ke evaporator. Melalui proses penguapan vakum, (mengekspos cairan ke tekanan lebih rendah dari tekanan atmosfer) titik didih susu diturunkan menjadi 104-113 ° F (40-45 ° C). Akibatnya, susu terkonsentrasi hingga 30-40% padatan. Juga, susu memiliki sedikit atau tidak ada rasa yang dimasak.

   Diagram yang menunjukkan langkah-langkah pembuatan susu kental.

4. Susu kemudian dihomogenkan dengan memaksanya di bawah tekanan tinggi melalui lubang-lubang kecil. Ini memecah butiran lemak menjadi partikel kecil, meningkatkan warna dan stabilitasnya.
5. Sejumlah garam penstabil yang telah diukur sebelumnya, seperti kalium fosfat, ditambahkan ke dalam susu untuk membuatnya halus dan lembut. Stabilisasi ini menyebabkan susu menjadi cokelat pucat.
6. Susu dilewatkan di bawah serangkaian sinar ultraviolet untuk memperkuatnya dengan Vitamin D.
7. Susu disalurkan ke dalam kaleng yang sudah disterilkan dan disegel vakum.

Susu kental

1. Susu dipanaskan dengan cepat hingga sekitar 185 °F (85 °C) selama beberapa detik. Kemudian dialirkan ke evaporator dimana airnya dibuang.
2. Susu kemudian dipekatkan di bawah tekanan vakum sampai ukurannya antara 30-40% padatan. Sekarang memiliki konsistensi manis.
3. Susu didinginkan dan kemudian diinokulasi dengan sekitar 40% kristal laktosa bubuk. Susu kemudian diaduk untuk merangsang kristalisasi. Gula inilah yang mengawetkan susu kental.
4. Susu disalurkan ke dalam kaleng steril yang kemudian disegel vakum.

Kontrol Kualitas

Industri susu tunduk pada peraturan regional dan federal yang ketat mengenai pencegahan bakteri dan komposisi padatan dan lemak. Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan Amerika Serikat (FDA), susu kental manis harus mengandung setidaknya 28% berat total padatan susu dan setidaknya 8% berat lemak susu. Susu evaporasi harus mengandung lemak susu paling sedikit 6,5% menurut beratnya, paling sedikit 16,5% menurut beratnya padatan susu yang tidak berlemak, dan paling sedikit 23% menurut beratnya dari total padatan susu. Susu evaporasi juga harus mengandung 25 Unit Internasional (IU) vitamin D.

Susu diuji rasa untuk kesegarannya sebelum meninggalkan peternakan sapi perah dan lagi ketika tiba di pabrik pengolahan. Begitu susu tiba di pabrik, susu itu tidak disentuh oleh para pekerja, melakukan perjalanan dari susu mentah hingga diuapkan atau dipadatkan secara ketat melalui pipa, tong, dan mesin lainnya. Setidaknya sepertiga dari waktu kerja di industri susu dikhususkan untuk membersihkan dan mensterilkan peralatan dan mesin. Inspektur susu sering melakukan inspeksi.