Panduan Lengkap Minyak Goreng: Produksi, Kualitas, dan Keberlanjutan

Latar Belakang

Minyak goreng adalah minyak sayuran yang dapat dikonsumsi yang berasal dari berbagai sumber tumbuhan, termasuk zaitun, kacang tanah, dan saflor. Cair pada suhu ruangan, ini adalah bahan pokok di dapur rumah dan produksi makanan komersial, digunakan untuk menggoreng, menumis, dan sebagai dasar untuk dressing salad.

Peradaban manusia telah mengekstrak minyak sayuran selama ribuan tahun, memanfaatkan matahari, api, atau oven untuk menarik minyak dari bahan tumbuhan. Pada tahun 2000 SM, Tiongkok dan Jepang sudah memproduksi minyak kedelai, sementara Eropa selatan sudah memproduksi minyak zaitun sejak tahun 3000 SM. Di Amerika Utara dan Meksiko, kacang tanah dan biji matahari dipanggang, dikocok menjadi pasta, dan direbus untuk menyaring minyak. Metode Afrika melibatkan penggilingan biji kelapa sawit dan daging kelapa, kemudian merebus pulpa untuk menangkap minyak yang naik. Kemajuan teknologi ekstraksi memperkenalkan minyak jagung pada tahun 1960 dan membuka jalan untuk minyak inovatif lainnya seperti benang kapas, benang semangka, dan biji anggur.

Upaya mekanisasi awal muncul di Tiongkok, Mesir, Yunani, dan Roma. Teknik bervariasi dari lesung dan alu batu hingga gilingan awal, menggunakan tekanan tuas atau cuning. Perbaikan Yunani dan Roma memperkenalkan giling tepi dan as untuk mendorong tekanan tuas, proses yang berlanjut hingga Abad Tengah.

Inovasi lebih lanjut mengikuti: stamper press Belanda (abad 17–19), roll mill John Smeaton (1750), hydraulic press Joseph Bramah, dan screw expeller V. D. Anderson tahun 1876, yang secara terus menerus memberikan tekanan pada kerangka tertutup, mengalirkan minyak melalui slot di sisi.

Ekstraksi pelarut muncul pada tahun 1856 ketika Deiss mematenkan metode yang mengikuti eksperimen Jesse Fisher tahun 1843. Proses awal menggunakan benzen; insinyur Jerman Bollman dan Hildebrandt kemudian mengembangkan sistem spray terus menerus. Saat ini, ekstraksi pelarut—biasanya dengan heksana—adalah standar industri untuk memaksimalkan hasil.

Pembuatan minyak goreng melibatkan pembersihan benih, penggilingan, penekanan, dan ekstraksi minyak dengan hidrokarena volabel seperti heksana. Minyak kasar kemudian difinis: dicuci dengan larutan alkaline, di-sentrifugasi, difilter, dan distilasi sebelum dikemas.

Metode penekanan awal memulihkan sekitar 10% minyak, sedangkan ekstraksi pelarut modern dapat memulihkan hingga 95–98% minyak yang tersedia.

Bahan Baku

Botol minyak goreng rata-rata berisi minyak sayuran murni, bebas dari aditif, pengawet, atau pemanis buatan. Minyak diperoleh dari benih tanaman—seperti matahari, biji kelapa sawit, saflor, kapas, wijen, dan biji anggur—atau kacang, termasuk kacang tanah, kedelai, badam, dan walnut. Beberapa minyak berasal dari daging buah: minyak kelapa dari daging putih kelapa, minyak sawit dari pulpa buah sawit, dan minyak zaitun dari zaitun segar. Minyak jagung unik karena berasal dari germai (embrio) inti.

Proses Manufaktur

Minyak tekan dingin seperti zaitun, kacang tanah, dan beberapa varian kelapa dan matahari melalui pemrosesan minimal, mempertahankan rasa ringan dan aroma halus. Minyak lain tidak dapat ditekan dingin karena proses itu akan meninggalkan unsur elemen tak diinginkan, menghasilkan bau tidak sedap, pahit, atau warna gelap. Minyak tersebut melalui serangkaian langkah untuk menghasilkan produk jernih dan netral.

Pembersihan dan Penggilingan

• Benih yang masuk melewati magnet untuk mengeluarkan kontaminan logam, kemudian dicangkul, dikulitkan, atau dicabut dari bahan ekstrinsik lainnya. Untuk kapas, serat dikurangi; untuk jagung, inti digiling untuk memisahkan germai.
• Benih yang bersih digiling menjadi kasar kasar menggunakan roller bergores atau giling palu. Memanaskan kasar meningkatkan luas permukaan, meningkatkan peluasan minyak tetapi juga mengekstrak kotoran yang harus dihapus nanti.

Penekanan

• Kasas yang dipanaskan dipasok secara terus menerus ke press sekrup. Tekanan naik dari sekitar 68.950 kPa ke 206.850 kPa saat kasas melintasi tangga berlubang, memaksa minyak keluar melalui lubang untuk dipulihkan.

Ekstraksi Pelarut untuk Minyak Sisa

• Untuk kedelai dan benih berminyak tinggi, ekstraksi kedua dilakukan setelah press sekrup. Kue minyak diperlakukan dengan heksana, yang melarutkan minyak sisa. Campuran kemudian distilasi untuk memulihkan minyak, sementara pelarut direkayasa. Peralatan standar industri termasuk Blaw-Knox Rotocell dan Bollman/Hansa-Mühle.

Menghapus Sisa Pelarut

• Perkiraan 90% pelarut menguap secara alami. Sisa pelarut dihapus dalam kolom striping di mana uap air memindahkan heksana, yang kemudian dikondensasi dan digunakan kembali.

Menyaring Minyak

• Penyaringan menghapus warna, bau, dan pahit. Minyak dipanaskan pada 107–188 °F (40–85 °C) dan dicampur dengan agen alkaline (natrium hidroksida atau natrium karbonat). Sabun terbentuk dari asam lemak yang tidak diinginkan dan dihapus melalui sentrifugasi. Cuci berikutnya menghilangkan sisa sabun dan mengeringkan minyak.
• Degumming berikutnya: air yang dipanaskan pada 188–206 °F (85–95 °C), uap air, atau air asam menghasilkan fosfatida, yang kemudian di-sentrifugasi keluar.
• Bleaching menghapus pigmen menggunakan fuller's earth, karbon aktif, atau liat. Minyak yang ditujukan untuk pendinginan melalui winterisasi—pendinginan cepat dan filtrasi—untuk mengeluarkan lilin dan mencegah keruh pada suhu rendah.
• Deodorisasi menggunakan uap air di bawah vakum pada 440–485 °F (225–250 °C) untuk mendistilasi komponen rasa dan bau volabel. Jumlah kecil (0,01%) asam sitrat ditambahkan untuk menonaktifkan logam jejak yang dapat mempercepat oksidasi.

Pengemasan

• Minyak jadi diukur dan diisi ke dalam wadah bersih: botol plastik untuk ritel domestik, botol kaca untuk minyak khusus atau impor, dan kaleng untuk beberapa impor seperti minyak zaitun.

Hasil Samping dan Limbah

Kue minyak, sisa setelah ekstraksi, adalah hasil samping yang berharga. Kebanyakan digunakan sebagai pakan ternak atau pupuk rendah; beberapa diproses menjadi produk yang lebih spesial. Serat kapas menjadi benang dan selulosa untuk gading, rayon, dan lak. Kelapa menghasilkan daging kering (copra) untuk kue, susu kelapa, dan serat kelapa untuk tikar dan tali. Produksi minyak jagung menghasilkan tepung jagung, hominy, pati, dan sirup.

Lecitin, yang diperoleh selama degumming kedelai, adalah bahan serbaguna dalam pakan ternak, cokelat, kosmetik, sabun, cat, dan plastik. Penelitian terbaru mengeksplorasi mengonversi kue minyak menjadi makanan tinggi protein yang lezat untuk wilayah kekurangan protein, setelah menghilangkan racun seperti gossypol (kapas) atau aflatoxin (kacang tanah).

Kontrol Kualitas

Benih diperiksa dan diberi grade setelah panen oleh inspeksi lisensi di bawah U.S. Grain Standards Act. Kandungan lemak diukur, dan benih terbaik disimpan secara singkat—idealnya di bawah suhu rendah dan kelembaban rendah—untuk mencegah jamur, kehilangan nutrisi, dan kerusakan. Benih harus memiliki kandungan air sekitar 10% atau dikeringkan ke tingkat itu untuk menghambat pertumbuhan jamur.

Minyak yang telah diproses dievaluasi untuk konsistensi warna, rasa, dan viskositas. Warna diukur dengan Lovibond Tintometer atau perbandingan visual dengan kaca standar. Penasihat yang berpengalaman menilai rasa, dan viskositas diukur dengan viskosimeter, mengatur waktu pengosongan bola terkalibrasi.

Pengujian titik asap, titik nyala, dan titik api menentukan suhu memasak yang aman; titik asap antara 402–503 °F (204–260 °C) diinginkan. Pengujian titik keruh melibatkan pendinginan 120 ml minyak salad pada 35 °F (0 °C) selama 5,5 jam; minyak jernih menunjukkan winterisasi yang tepat.

Sebelum diisi, botol dibersihkan dan diperiksa secara elektronik untuk benda asing. Gas nitrogen disuntik untuk memindahkan udara, mencegah oksidasi dan kerusakan.