Minyak Goreng

Latar Belakang

Minyak goreng terdiri dari minyak nabati yang dapat dimakan yang berasal dari zaitun, kacang tanah, dan bunga safflower, untuk menyebutkan beberapa dari banyak tanaman yang digunakan. Cairan pada suhu kamar, minyak goreng terkadang ditambahkan selama persiapan makanan olahan. Mereka juga digunakan untuk menggoreng makanan dan membuat saus salad.

Orang-orang di banyak daerah mulai mengolah minyak nabati ribuan tahun yang lalu, memanfaatkan bahan makanan apa pun yang mereka miliki untuk mendapatkan minyak untuk berbagai keperluan memasak. Orang-orang awal belajar menggunakan matahari, api, atau oven untuk memanaskan produk tanaman berminyak sampai tanaman mengeluarkan minyak yang kemudian dapat dikumpulkan. Orang Cina dan Jepang memproduksi minyak kedelai sejak tahun 2000 SM. , sementara orang Eropa selatan mulai memproduksi minyak zaitun pada 3000 SM. Di Meksiko dan Amerika Utara, kacang tanah dan biji bunga matahari dipanggang dan dipukul menjadi pasta sebelum direbus dalam air; minyak yang naik ke permukaan kemudian disaring. Orang Afrika juga memarut dan memukuli inti sawit dan daging kelapa, lalu merebus ampas yang dihasilkan, menghilangkan minyak panas dari air. Beberapa minyak telah tersedia hanya baru-baru ini, karena teknologi ekstraksi telah meningkat. Minyak jagung pertama kali tersedia pada tahun 1960-an. Minyak kapas, minyak biji semangka, minyak biji anggur, dan lain-lain kini dianggap sebagai cara memanfaatkan biji yang selama ini dianggap sampah.

Upaya pertama untuk meningkatkan output dilakukan secara independen di Cina, Mesir, Yunani, dan Roma, di antara tempat-tempat lain. Menggunakan lesung dan alu batu bulat atau kerucut, batu giling vertikal atau horizontal, atau hanya kaki mereka, orang mulai menghancurkan bahan nabati untuk meningkatkan luas permukaan yang tersedia. Bahan tanah selanjutnya akan ditempatkan di saringan seperti keranjang anyaman datar datar yang ditumpuk, kadang-kadang setinggi 50. Benda tersebut kemudian ditekan dengan menggunakan tuas atau wedge press. Orang Yunani dan Romawi meningkatkan proses ini dengan memperkenalkan edge runner untuk menggiling dan winch atau sekrup untuk mengoperasikan tuas tekan. Metode mereka digunakan sepanjang Abad Pertengahan.

Penyempurnaan dari pendekatan ini termasuk mesin press stamper yang ditemukan di Belanda pada tahun 1600-an dan digunakan hingga tahun 1800-an untuk mengekstrak minyak, mesin giling gulung yang ditemukan oleh insinyur Inggris John Smeaton pada tahun 1750 untuk menghancurkan bahan nabati dengan lebih efisien, dan mesin press hidrolik, yang ditemukan oleh Joseph Bramah di Inggris. Mesin press ulir pertama yang disempurnakan ditemukan oleh V. D. Anderson di Amerika Serikat pada tahun 1876. Expeller miliknya (nama dagang) terus mengoperasikan mesin press sangkar. Ketika bahan nabati ditempatkan di pers tertutup Anderson, minyak yang dihasilkan dikeringkan dari slot di samping. Sebuah sekrup meningkatkan tekanan melalui sangkar menuju bukaan terbatas.

Peningkatan dalam penggilingan dan pengepresan materi tanaman diikuti dengan perbaikan dalam mengekstraksi minyak. Pada tahun 1856, Deiss of England memperoleh paten pertama untuk ekstraksi minyak menggunakan pelarut, mengikuti eksperimen oleh Jesse Fisher pada tahun 1843. Pada awalnya, pelarut seperti benzena dipompa melalui bahan dan dikeringkan melalui dasar berlubang palsu. Kemudian, Bollman dan Hildebrandt dari Jerman secara mandiri mengembangkan sistem kontinu yang menyemprotkan bahan dengan pelarut. Kedua metode tersebut akhirnya diperbaiki, dan saat ini ekstraksi pelarut menjadi standar dalam industri minyak nabati.

Pembuatan minyak goreng melibatkan pembersihan biji, penggilingan, pengepresan, dan ekstraksi minyak darinya. Dalam ekstraksi, hidrokarbon yang mudah menguap seperti heksana digunakan sebagai pelarut.
Setelah diekstraksi, minyak dimurnikan, dicampur dengan zat basa, dan dicuci dalam centrifuge. Pencucian dan pemurnian lebih lanjut mengikuti, dan kemudian minyak disaring dan/atau disuling. Kemudian siap untuk dikemas.

Seiring waktu mengekstraksi minyak nabati menjadi lebih dan lebih efisien. Metode paling awal untuk menekan bahan nabati mungkin diperoleh, paling-paling, 10 persen dari minyak yang tersedia. Di sisi lain, metode yang lebih modern yang melibatkan ekstraksi pelarut dapat mengekstrak semua kecuali. 5 sampai 2 persen dari minyak.

Bahan Baku

Rata-rata sebotol minyak goreng mengandung minyak nabati, tanpa bahan tambahan, pengawet, atau perasa khusus. Minyak berasal dari berbagai bagian tanaman, dalam banyak kasus dari apa yang biasa disebut biji (termasuk bunga matahari, inti sawit, safflower, kapas, wijen, dan minyak biji anggur) atau kacang-kacangan (termasuk minyak kacang tanah, kedelai, almond, dan kenari). Beberapa kasus khusus hanya melibatkan memeras minyak dari daging buah tanaman. Misalnya, minyak kelapa berasal dari daging putih kelapa, minyak kelapa sawit dari daging buah sawit, dan minyak zaitun dari daging buah zaitun segar. Biasanya, minyak jagung berasal dari benih (embrio) kernel.

Manufaktur
Proses

Beberapa minyak nabati, seperti zaitun, kacang tanah, dan beberapa minyak kelapa dan bunga matahari, diperas dingin. Metode ini, yang memerlukan pemrosesan minimal, menghasilkan minyak yang ringan dan beraroma yang cocok untuk beberapa kebutuhan memasak. Sebagian besar sumber minyak, bagaimanapun, tidak cocok untuk pengepresan dingin, karena akan meninggalkan banyak elemen yang tidak diinginkan dalam minyak, menyebabkan minyak menjadi berbau, pahit, atau gelap. Minyak ini menjalani banyak langkah di luar ekstraksi belaka untuk menghasilkan minyak yang lembut, jernih, dan konsisten.

Membersihkan dan menggiling

• 1 Biji minyak yang masuk dilewatkan melalui magnet untuk menghilangkan sisa logam sebelum dikupas, dideskripsi, atau dilucuti dari semua bahan asing. Dalam kasus kapas, biji yang digiling harus dikupas dari seratnya serta dikupas kulitnya. Dalam kasus jagung, kernel harus menjalani penggilingan untuk memisahkan bibit.
• 2 Biji atau kacang yang telah dikupas kemudian digiling menjadi tepung kasar untuk memberikan lebih banyak area permukaan untuk ditekan. Roller beralur mekanis atau hammer mill menghancurkan material dengan konsistensi yang tepat. Makanan kemudian dipanaskan untuk memudahkan ekstraksi minyak. Sementara prosedur ini memungkinkan lebih banyak minyak untuk ditekan keluar, lebih banyak kotoran juga ditekan keluar dengan minyak, dan ini harus dihilangkan sebelum minyak dapat dianggap dapat dimakan.

Menekan

• 3 Makanan yang dipanaskan kemudian diumpankan secara terus-menerus ke dalam penekan sekrup, yang meningkatkan tekanan secara progresif saat makanan melewati tong berlubang. Tekanan umumnya meningkat dari 68.950 menjadi 20.6850 kilopascal saat minyak diperas keluar dari slot di laras, di mana ia dapat diperoleh kembali.

Mengekstraksi minyak tambahan dengan pelarut

• 4 Kedelai biasanya tidak ditekan sama sekali sebelum ekstraksi pelarut, karena memiliki minyak yang relatif sedikit, tetapi sebagian besar biji minyak dengan lebih banyak minyak ditekan dan diperlakukan pelarut. Setelah minyak awal diperoleh kembali dari mesin pres, kue minyak sisa dalam pers diproses dengan ekstraksi pelarut untuk mencapai hasil yang maksimal. Hidrokarbon yang mudah menguap (paling sering heksana) melarutkan minyak dari kue minyak, yang kemudian diperoleh kembali dengan mendistilasi pelarut ringan keluar. Blaw-Knox Rotocell digunakan untuk memenuhi permintaan industri minyak kedelai Amerika Serikat. Dalam menggunakan mesin ini, serpihan makanan dikirim melalui sel berbentuk baji dari wadah silinder. Pelarut kemudian melewati materi untuk dikumpulkan di bagian bawah. Juga masih digunakan oleh sejumlah besar produsen adalah unit Bollman atau Hansa-Muhle, di mana serpihan biji minyak ditempatkan di keranjang berlubang yang bersirkulasi terus menerus. Pelarut meresap melalui materi yang secara berkala dibuang dan diganti.

Menghilangkan jejak pelarut

• 5 Sembilan puluh persen pelarut yang tersisa dalam minyak yang diekstraksi menguap begitu saja, dan, seperti halnya, dikumpulkan untuk digunakan kembali. Sisanya diambil dengan menggunakan kolom stripping. Minyak direbus dengan uap, dan heksana yang lebih ringan mengapung ke atas. Saat mengembun, itu juga dikumpulkan.

Memurnikan minyak

• 6 Minyak selanjutnya dimurnikan untuk menghilangkan warna, bau, dan kepahitan. Pemurnian terdiri dari memanaskan minyak antara 107 dan 188 derajat Fahrenheit (40 dan 85 derajat Celcius) dan mencampur zat alkali seperti natrium hidroksida atau natrium karbonat dengannya. Sabun terbentuk dari asam lemak yang tidak diinginkan dan aditif alkali, dan biasanya dihilangkan dengan centrifuge. Minyak dicuci lebih lanjut untuk menghilangkan sisa sabun dan kemudian dikeringkan.
• 7 Minyak juga dihilangkan getahnya saat ini dengan mengolahnya dengan air yang dipanaskan hingga antara 188 dan 206 derajat Fahrenheit (85 dan 95 derajat Celcius), uap, atau air dengan asam. Gum, yang sebagian besar adalah fosfatida, mengendap, dan ampasnya dihilangkan dengan sentrifus.
• 8 Minyak yang akan dipanaskan (untuk digunakan dalam memasak) kemudian diputihkan dengan menyaringnya melalui fuller's earth, karbon aktif, atau lempung aktif yang menyerap bahan berpigmen tertentu dari minyak. Sebaliknya, minyak yang akan didinginkan (karena dimaksudkan untuk saus salad, misalnya) dibekukan—didinginkan dengan cepat dan disaring untuk menghilangkan lilin. Prosedur ini memastikan bahwa minyak tidak akan membeku sebagian di dalam lemari es.
• 9 Akhirnya, minyak dihilangkan baunya. Dalam proses ini, uap dilewatkan di atas minyak panas dalam ruang hampa antara 440 dan 485 derajat Fahrenheit (225 dan 250 derajat Celcius), sehingga memungkinkan komponen rasa dan bau yang mudah menguap tersuling dari minyak. Biasanya, asam sitrat di. 01 persen juga ditambahkan ke minyak setelah penghilangan bau untuk menonaktifkan logam yang mungkin meningkatkan oksidasi di dalam minyak dan karenanya memperpendek umur simpannya.

Mengemas minyak

• 10 Minyak yang telah diproses sepenuhnya kemudian saya V diukur dan dituangkan ke dalam wadah yang bersih, biasanya botol plastik untuk minyak dalam negeri untuk dijual di supermarket, botol kaca untuk impor atau minyak dalam negeri untuk dijual di toko khusus, atau kaleng untuk impor (biasanya minyak zaitun).

Produk sampingan/Limbah

Produk sampingan yang paling jelas dari proses pembuatan minyak adalah kue biji minyak. Sebagian besar jenis kue biji digunakan untuk membuat pakan ternak dan pupuk tingkat rendah; lainnya dibuang begitu saja. Dalam kasus kapas, serat pada biji digunakan untuk membuat benang dan selulosa yang digunakan untuk produk seperti matras, rayon, dan pernis. Minyak kelapa menghasilkan beberapa produk sampingan, dengan berbagai kegunaan:daging kelapa kering (kopra) digunakan dalam industri gula-gula; santan bisa dikonsumsi; dan sabut, serat dari lapisan luar, digunakan untuk membuat tikar dan tali. Karena minyak jagung berasal dari sebagian kecil dari seluruh kernel, itu menciptakan tepung jagung dan bubur jagung jika digiling kering, dan tepung jagung dan sirup jagung jika digiling basah.

Lesitin adalah produk sampingan dari proses degumming yang digunakan dalam pembuatan minyak kedelai. Produk bernilai industri ini digunakan untuk membuat pakan ternak, coklat, kosmetik, sabun, cat, dan plastik—untuk menyebutkan beberapa kegunaannya yang beragam. Penelitian terbaru berfokus pada pemanfaatan sisa minyak biji bungkil. Kue itu tinggi protein dan nutrisi lainnya, dan para peneliti sedang bekerja untuk mengembangkan metode pengolahannya menjadi makanan enak yang dapat didistribusikan di daerah-daerah di mana orang kekurangan protein dalam makanan mereka. Tujuan ini membutuhkan pembersihan (melalui pemrosesan tambahan) kue biji minyak dari berbagai racun yang tidak diinginkan (seperti gosipol dalam biji kapas, atau aflatoksin dalam tepung kacang). Hasil awal menjanjikan.

Kontrol Kualitas

Kacang dan biji yang digunakan untuk membuat minyak diperiksa dan dinilai setelah panen oleh inspektur berlisensi sesuai dengan Undang-Undang Standar Gandum Amerika Serikat, dan kandungan lemak dari biji yang masuk diukur. Untuk minyak terbaik, benih tidak boleh disimpan sama sekali, atau hanya untuk waktu yang sangat singkat, karena penyimpanan meningkatkan kemungkinan kerusakan karena jamur, kehilangan nutrisi, dan ketengikan. Benih harus disimpan di gudang yang berventilasi baik dengan suhu dan kelembaban rendah yang dijaga secara konstan. Hama harus diberantas, dan pertumbuhan jamur harus dijaga seminimal mungkin. Benih yang akan disimpan harus memiliki kadar air yang rendah (sekitar 10 persen), atau benih harus dikeringkan sampai mencapai tingkat ini (biji pengering cenderung tidak mendorong pertumbuhan jamur).

Minyak olahan harus konsisten dalam semua aspek seperti warna, rasa, dan viskositas. Warna diuji menggunakan Lovibund Tintometer atau metode serupa di mana pengamat berpengalaman membandingkan warna minyak dengan bayangan kacamata berwarna standar. Pencicip berpengalaman juga memeriksa rasa minyak, dan viskositasnya diukur menggunakan viskometer. Untuk menggunakan alat ini, minyak dituangkan ke dalam tabung yang memiliki bohlam di salah satu ujungnya dengan dua tanda. Minyak kemudian dikeringkan, dan waktu yang dibutuhkan untuk mengosongkan bola lampu diukur dan dibandingkan dengan grafik untuk menentukan viskositas.

Selain itu, minyak harus bebas dari kotoran dan memenuhi persyaratan yang ditetapkan untuk digunakan dalam memasak. Untuk memastikan hal ini, produk diuji dalam kondisi terkendali untuk melihat pada suhu berapa produk mulai berasap ( titik asap), flash, dan terbakar; peringatan dikeluarkan dengan tepat. Untuk memungkinkan penggunaan yang aman dalam memanggang dan menggoreng, minyak harus memiliki titik asap antara 402 dan 503 derajat Fahrenheit (204 dan 260 derajat Celcius). Suhu kemudian diturunkan untuk menguji titik awan minyak. Ini dipastikan dengan mendinginkan 120 mililiter minyak salad ke suhu 35 derajat Fahrenheit (nol derajat Celcius) selama lima setengah jam, selama periode itu minyak salad yang dapat diterima tidak akan berkabut.

Sebelum diisi, botol-botol yang menampung oli dibersihkan dan diperiksa secara elektronik dari benda asing. Untuk mencegah oksidasi minyak (dan karena itu kecenderungannya menjadi tengik), nitrogen gas inert (nonreaktif) digunakan untuk mengisi ruang yang tersisa di bagian atas botol.