Sayur Beku

Latar Belakang

Makanan beku ada di mana-mana di supermarket Amerika, dan semakin menjadi bagian dari industri makanan di seluruh dunia. Buah-buahan dan sayuran biasanya dibekukan dalam beberapa jam setelah dipetik, dan ketika dicairkan, rasa dan teksturnya hampir mendekati segar. Makanan beku semakin populer di rumah tangga Amerika yang kekurangan waktu. Jika makanan dapat dipanaskan dalam microwave, total waktu dari freezer ke meja bisa kurang dari lima menit. Selain menawarkan rasa segar dan kenyamanan, pembekuan juga merupakan metode pengawetan yang aman, karena sebagian besar patogen dinonaktifkan pada suhu rendah.

Industri makanan beku dimulai pada tahun-tahun awal abad kedua puluh, ketika beberapa makanan diawetkan dengan apa yang disebut metode kemasan dingin. Penjamah makanan akan mencuci dan menyortir buah-buahan atau sayuran, kemudian mengemasnya dalam wadah besar yang memuat 14-180 kg. Wadah besar ditempatkan di ruang penyimpanan dingin selama beberapa hari sampai massa membeku padat. Makanan kemasan dingin tidak memiliki kualitas makanan beku modern karena waktu yang dibutuhkan untuk membekukan makanan. Dalam pembekuan lambat, air dalam makanan mengkristal, membentuk jarum es besar. Pecahan es ini menghancurkan dinding sel, sehingga ketika makanan dicairkan, rasa dan teksturnya akan menurun. Inovasi yang memungkinkan industri makanan beku saat ini adalah penemuan pembekuan cepat oleh Clarence Birdseye.

Birdseye lahir di Brooklyn, New York, pada tahun 1886 dan belajar biologi di Amherst College sebelum pindah ke Arktik Kanada untuk bekerja sebagai pedagang bulu dan penjebak. Tinggal bersama keluarganya di sebuah pondok Labrador yang terpencil, Birdseye menjadi terpesona dengan makanan beku, dan dia bereksperimen dengan berbagai jenis daging dan sayuran. Birdseye mencatat bahwa ikan yang baru ditangkap yang membeku dalam hitungan detik di udara Arktik di bawah nol terasa sangat enak ketika kemudian dicairkan dan dimasak. Dia bereksperimen dengan pembekuan cepat makanan lain, termasuk buah-buahan dan sayuran, dan segera menjadi yakin bahwa dia memiliki usaha komersial yang layak. Birdseye kembali dari Kanada pada tahun 1917 dan mengabdikan dirinya untuk menciptakan perangkat pembekuan mekanis. Dia memenangkan paten pertamanya pada tahun 1921, dan mendirikan perusahaan ikan beku di New York pada tahun 1923.

Bisnis makanan beku pertamanya gagal memicu minat, dan perusahaan kedua yang ia dirikan di Gloucester, Massachusetts juga layu. Namun Birdseye terus mengembangkan teknologi pembekuan baru, mengurangi waktu yang dibutuhkan untuk membekukan makanan. Pada tahun 1929, General Foods Corporation membeli perusahaan Birdseye, membayar sejumlah besar hak patennya. General Foods melakukan pemasaran intensif, memasang freezer di toko grosir dan mengembangkan gerbong kereta freezer untuk distribusi jarak jauh. Meskipun keluarga Amerika masih mencemooh makanan beku, perusahaan mulai membuat terobosan dengan pembuat makanan komersial seperti rumah sakit dan sekolah. Tentara Amerika makan makanan beku selama Perang Dunia II, dan setelah perang, industri ini lepas landas. Lemari es rumah tumbuh lebih besar, dan semakin banyak barang, mulai dari sayuran hingga pizza hingga makanan lengkap, tersedia di toko bahan makanan.

Birdseye pertama-tama membekukan ikan dan sayuran dengan merendamnya dalam air garam bersirkulasi yang didinginkan hingga sekitar -45 ° F (-42,8 ° C). Kemudian dia mengembangkan apa yang disebut sabuk froster. Ini melewati paket makanan di antara dua permukaan logam di bawah nol, dan dengan demikian mendinginkan bagian atas dan bawah pada saat yang bersamaan. Ini sangat mengurangi waktu yang dibutuhkan untuk membekukan makanan. Inovasi lain yang dikaitkan dengan ilmuwan General Foods adalah proses blansing sayuran sebelum dibekukan. Blanching berarti merendam sayuran dalam air mendidih selama beberapa menit untuk menghentikan aktivitas enzim tertentu. Ini mempertahankan rasa mereka jauh lebih efektif. Metode pembekuan saat ini biasanya menggunakan metode ledakan udara, di mana udara ultra-dingin dihembuskan ke makanan di terowongan sempit, atau dengan metode tidak langsung, di mana makanan dilewatkan di sepanjang pelat logam yang didinginkan oleh cairan berpendingin. Makanan juga dapat dibekukan secara kriogenik. Dalam metode ini, lapisan luar makanan diambil jauh di bawah titik beku sebenarnya dengan melewati secara cepat melalui terowongan yang didinginkan oleh nitrogen cair hingga serendah -80--120° F (-62,2- -84,4° C). Setelah makanan keluar dari terowongan kriogenik, panas dari inti makanan merembes ke luar, menghasilkan keadaan beku akhir yang stabil. Beberapa produk juga menggunakan metode perendaman. Untuk makanan dengan saus kental atau permukaan lengket, permukaannya mungkin direndam dalam cairan ultra-dingin hanya beberapa detik, dan kemudian makanan dapat dibekukan dengan peledakan udara.

Metode pembekuan yang optimal sangat bervariasi untuk setiap produk makanan. Dan tidak semua makanan membeku dengan baik. Varietas kacang polong atau stroberi tertentu, misalnya, terbukti paling baik membekukan. Ini mungkin karena teksturnya yang keras atau kandungan gulanya yang spesifik. Jadi petani akan menanam varietas khusus ini di bawah kontrak dengan perusahaan makanan beku.

Bahan Baku

Bahan baku untuk makanan beku termasuk apa saja yang akan dibekukan, mis. ikan, ayam, kacang hijau, pizza. Dalam kebanyakan kasus, makanan secara khusus dibudidayakan atau diadaptasi untuk pembekuan. Dalam hal makanan penutup beku seperti kue dan pai atau makanan pembuka seperti roti daging dan saus, resepnya harus diuji dan diubah sehingga membeku dengan baik. Perusahaan besar akan memesan bahan yang optimal sesuai dengan standar yang telah mereka tetapkan selama pengujian produk mereka. Misalnya mie yang digunakan dalam hidangan pasta beku dapat dipesan dalam jumlah besar dari distributor yang membuatnya dengan lebar atau viskositas tertentu atau kandungan tepung tertentu sesuai dengan kebutuhan yang tepat dari produsen makanan beku. Dalam hal ini, bahan dalam makanan beku mungkin berbeda dari apa yang akan dibeli oleh juru masak rumahan di supermarket. Namun secara umum, makanan beku tidak memerlukan sejumlah bahan tambahan seperti pengawet. Bahan yang ditambahkan paling sering adalah pengental dan penstabil seperti pati, getah xanthan, dan karagenan. Ini membantu mempertahankan tekstur makanan yang diinginkan setelah dicairkan. Resep makanan yang ditujukan untuk freezer juga bisa lebih baik dengan penambahan saus atau glasir, karena ini melindungi makanan dari dehidrasi saat dilewatkan di bawah ledakan udara beku. Sayuran atau buah-buahan yang akan dibekukan juga dapat dipetik pada waktu yang berbeda dibandingkan jika akan dijual segar, karena harus memiliki kelembutan yang optimal.

Peralatan pembekuan biasanya terbuat dari stainless steel dan logam lainnya. Gas yang digunakan untuk pembekuan paling umum adalah amonia. Freon digunakan di beberapa sistem, meskipun karena merusak lapisan ozon, amonia lebih ramah lingkungan. Pembekuan kriogenik menggunakan nitrogen cair.

Manufaktur
Proses

Proses sebenarnya dari pembekuan makanan agak bervariasi tergantung pada apa yang akan dibekukan. Kacang polong adalah sayuran beku yang paling umum, menggantikan kacang polong segar di supermarket Amerika. Proses kacang polong khas untuk banyak sayuran. Proses khas untuk hidangan beku berikut.

Budidaya kacang polong

• 1 Kacang polong ditanam terutama di Washington dan Oregon dan di Midwest utara, yaitu Wisconsin dan Minnesota. Pengolah makanan biasanya membuat kontrak dengan petani untuk menanam tanaman mereka sesuai dengan spesifikasi yang diperlukan untuk pembekuan. Para petani menabur berbagai kacang polong yang telah disetujui sebagai freezer yang baik. Varietas utama adalah Dark Skin Perfection dan Thomas Laxton. Jadwal panen harus disepakati oleh petani dan produsen. Produsen dapat mengukur kelembutan kacang polong, dan juga akan mengevaluasi berapa banyak volume yang dapat ditampung oleh pabrik pembekuan. Kacang polong perlu dibekukan dalam beberapa jam setelah dipetik, dan jika simpanan berkembang di pabrik pembekuan, beberapa kacang polong mungkin rusak.

Memilih dan mencuci

• 2 Kacang polong dapat dipetik dengan tangan atau otomatis. Kemudian, mesin yang disebut viner mengeluarkannya dari cangkangnya. Jika pabrik pengolahan berdekatan dengan ladang, kacang polong diangkut di sana. Jika transportasi truk diperlukan, mereka didinginkan dengan air es dan kemudian dikemas dalam es untuk transportasi. Di pabrik, kacang polong dibuang ke bedengan dan disemprot dengan air untuk menghilangkan debu dan kotoran.

Memucat

• 3 Kacang polong yang sudah dibersihkan selanjutnya dimasukkan ke dalam tong berisi air mendidih selama beberapa menit. Ini membunuh enzim yang mempengaruhi rasa kacang polong, tetapi tidak memasaknya. Setelah blansing, kacang polong didinginkan dengan air dan kemudian diteruskan ke penyortir berat jenis.

Menyortir

• 4 Kacang polong selanjutnya disortir untuk membuang kacang polong tua yang mengandung tepung. Mereka direndam dalam air dengan kandungan garam tertentu. Kacang polong empuk mengapung ke atas tangki air garam, sementara kacang polong dengan kandungan pati tinggi tenggelam ke dasar. Kacang polong yang empuk kemudian disemprot dengan air bersih untuk menghilangkan garam, dan mereka lolos ke area inspeksi.

Inspeksi

• 5 Di area inspeksi, pekerja melirik kacang polong saat mereka bergerak di sepanjang sabuk. Pekerja yang gesit memilih kacang polong yang berubah warna atau tidak, dan juga bebatuan atau sisa-sisa ladang lainnya yang mungkin telah sampai sejauh ini.

Clarence Birdseye

Lahir di Brooklyn, New York, Clarence "Bob" Birdseye kuliah di Amherst College selama dua tahun sebelum pergi pada tahun 1912 untuk memanjakan jiwa petualangannya dengan berdagang bulu dan menjebak di Labrador, Kanada. Birdseye kembali ke Labrador pada tahun 1916 dengan istri dan bayi barunya. Untuk mengawetkan beberapa sayuran segar yang ditemukan di Labrador dengan kapal, Birdseye mulai bereksperimen dengan metode makanan beku cepat Eskimo. Dia menyimpan kubis segar dalam tong berisi air laut yang membeku dengan cepat di iklim Arktik di bawah nol derajat. Birdseye juga bereksperimen dengan ikan beku cepat dan daging karibu. Saat dicairkan, makanan ini tetap empuk dan beraroma segar, tidak seperti metode sebelumnya yang melibatkan penyimpanan dingin lambat.

Birdseye kembali ke Amerika Serikat pada tahun 1917 bertekad untuk mengembangkan metode komersial pembekuan cepat, bereksperimen dengan kipas angin listrik, kue es, dan air garam garam. Pada tahun 1923, dia menginvestasikan semua yang dia miliki di Birdseye Seafoods, memasarkan ikan beku. Pada tahun 1924, ia dan tiga mitranya mendirikan General Seafoods di Gloucester, Massachusetts, yang menjadi perusahaan pertama yang menggunakan teknik pembekuan cepat kering makanan dalam blok-blok yang ringkas dan dapat dikemas.

Perusahaan Postum membeli bisnis Birdseye dan 168 paten pada tahun 1929 seharga $22 juta. Perusahaan mengganti namanya menjadi General Foods dan memasarkan makanan bekunya di bawah Birds Eye merek dagang.

Setelah penjualan, Clarence Birdseye mengabdikan dirinya untuk menciptakan lebih banyak lagi, memperoleh lebih dari 300 paten, termasuk paten untuk lampu panas inframerah, harpun memancing ikan paus, metode dehidrasi makanan, dan lampu sorot untuk pajangan etalase toko.

Pengemasan dan pembekuan

• 6 Pengemasan dapat mendahului pembekuan, atau kacang polong dapat dibekukan secara individual dengan cepat dan kemudian dikemas, tergantung pada pabrik pengolahannya. Pembekuan bisa dengan salah satu metode standar. Jika dibekukan sebelum dikemas, kacang polong mungkin melewati terowongan ledakan di mana udara yang sangat dingin membekukannya. Atau mereka mungkin dimuat pada sabuk yang membawa mereka ke dalam kontak dengan pelat logam didinginkan dari bawah oleh amonia dingin. Jika dikemas sebelum dibekukan, kotak tertutup dapat dimasukkan ke dalam baki. Nampan adalah ditumpuk dalam lemari es multi-piring, yang membuat paket kacang polong bersentuhan dengan pelat dingin baik di atas maupun di bawah. Kemudian pekerja memuat paket beku ke dalam peti pengiriman dan memindahkannya ke ruang penyimpanan dingin untuk menunggu pengiriman.

Menguji resep hidangan beku

• 7 Sebuah perusahaan besar yang ingin mengeluarkan makanan beku baru pertama-tama akan menguji resepnya secara ekstensif di dapur percobaan. Bahan-bahan dari distributor yang berbeda akan dicoba untuk mengetahui bahan-bahan mana yang mempertahankan kualitasnya di dalam freezer, dan mana yang rasanya paling enak. Perusahaan akan mengumpulkan umpan balik konsumen dengan meminta pelanggan uji untuk mencoba makanan di rumah, memanaskannya baik dalam oven konvensional maupun dalam oven microwave. Resep akhir dapat dicapai setelah berbulan-bulan pengujian dan evaluasi.

Produksi percontohan

• 8 Sebelum beralih ke produksi skala penuh, produsen besar akan meluangkan waktu untuk menguji coba produksi hidangan beku yang baru. Produsen makanan beku utama mungkin memiliki fasilitas terpisah hanya untuk uji coba, atau pabrik manufaktur mungkin memiliki satu jalur produksi yang dialihkan. Di sini proses memasak yang berbeda dapat dicoba, misalnya untuk menentukan dengan tepat berapa lama memasak bahan-bahan yang terpisah. Semua bug dalam proses harus diselesaikan pada tahap ini.

Dari oven ke freezer

• 9 Ketika semuanya berjalan lancar pada tahap produksi percontohan, pabrikan mulai memproduksi makanan beku dalam jumlah besar. Hidangan dimasak dan dirakit di atas nampan. Biasanya makanan panas tidak memerlukan waktu pendinginan sebelum dipindahkan ke freezer. Ini dapat dibekukan dengan salah satu dari tiga metode standar. Itu bisa berupa ledakan udara "telanjang", yaitu, dikirim melalui terowongan freezer ledakan udara dalam keadaan pra-paket. Ini dapat dibekukan secara kriogenik dengan cara yang sama. Atau mungkin dikemas, dan kemudian diledakkan.

Kemasan

• 10 Dalam semua operasi makanan beku yang paling kecil, setelah makanan melewati freezer, semua tahap pengemasan sepenuhnya otomatis. Makanan beku di nampannya melewati sabuk ke peralatan mekanis yang memasukkannya ke dalam kantong, memasukkannya ke dalam karton, dan kemudian menumpuk karton di dalam kotak. Kasing kemudian diletakkan di atas palet, dan tahap ini juga sering kali sepenuhnya otomatis. Jika pekerja membuat palet karton, mereka mengenakan perlengkapan cuaca dingin untuk perlindungan. Palet disimpan di gudang dengan suhu antara 0- -20° F (-17,8- -28,9° C).

Distribusi

• 11 Semua distribusi lebih lanjut dari makanan beku harus dilakukan pada 0 ° F (- 17,8 ° C) atau lebih dingin. Dengan kata lain, truk atau gerbong yang membawa palet harus disimpan hingga suhu ini, dan begitu pula gudang, ruang penyimpanan, dan kotak freezer tempat kotak tersebut nantinya disimpan.

Kontrol Kualitas

Makanan beku harus diperiksa dengan cermat sebelum dan sesudah pembekuan untuk memastikan kualitasnya. Ketika sayuran tiba di pabrik pengolahan, mereka diberikan pemeriksaan menyeluruh yang cepat untuk kualitas umum. Kacang polong diperiksa secara visual lagi seperti pada langkah lima di atas, untuk memastikan bahwa hanya kacang polong berkualitas yang sesuai yang melanjutkan ke langkah pengemasan dan pembekuan. Pekerja laboratorium juga menguji kacang polong untuk bakteri dan benda asing, menarik sampel acak dari jalur produksi di berbagai titik. Sayuran beku yang dikemas juga diuji secara acak oleh pekerja lab yang memasak dan mencicipinya. Peralatan pembekuan juga dibersihkan pada interval tertentu, sehingga benar-benar steril. Produsen peralatan pembekuan bekerja dengan produsen makanan untuk mengembangkan mesin yang mudah dibersihkan dan dirawat. Pabrikan peralatan juga dapat bekerja dengan pelanggan mereka untuk memeriksa dan memperbaiki mesin agar berfungsi sebagaimana mestinya. Untuk makanan beku, jika ada daging yang digunakan, Departemen Pertanian A.S. memiliki pengawasan, dan akan mengirim inspektur untuk memastikan pabrikan memelihara peralatannya dengan benar dan bahwa daging disimpan pada suhu yang tepat selama proses produksi. Namun, jika makanan beku tidak mengandung daging, terserah produsen itu sendiri untuk mempertahankan kondisi ideal, dan tidak ada lembaga pemerintah yang secara langsung bertanggung jawab atas kontrol kualitas.

Masa Depan

Pada akhir 1990-an, industri makanan beku berkembang baik di pasar AS dan luar negeri. Dorongan terbesar industri ini adalah apa yang disebut sebagai pengganti makanan rumahan, yaitu makanan beku utuh yang menggantikan memasak dari awal. Lebih banyak konsumen bersedia menukar kenyamanan makanan beku untuk kepuasan membuat makan malam mereka sendiri dari makanan segar. Ini berarti bahwa industri ditantang untuk menghasilkan hidangan beku yang lebih rumit, yang membutuhkan lebih banyak pengujian dan eksperimen untuk menghasilkan daripada sayuran beku atau wafel yang relatif sederhana. Ilmuwan makanan masih mengerjakan kimia dan fisika makanan beku, mempelajari misalnya hubungan antara gula dengan berat molekul rendah dan penstabil berat molekul tinggi dalam resep untuk memprediksi makanan apa yang akan membeku dengan lebih baik.

Pembekuan kriogenik juga merupakan metode pembekuan yang relatif baru yang mungkin mendapatkan pengikut. Karena tidak semua makanan mendapat manfaat dari pembekuan dengan cara ini, beberapa produsen peralatan merancang mesin multi guna yang menggabungkan metode pembekuan.