Susu

Latar Belakang

Susu merupakan minuman bergizi yang diperoleh dari berbagai hewan dan dikonsumsi oleh manusia. Sebagian besar susu diperoleh dari sapi perah, meskipun susu dari kambing, kerbau, dan rusa juga digunakan di berbagai belahan dunia. Di Amerika Serikat, dan di banyak negara industri, susu sapi mentah diproses sebelum dikonsumsi. Selama pemrosesan, kandungan lemak susu disesuaikan, berbagai vitamin ditambahkan, dan bakteri yang berpotensi berbahaya dibunuh. Selain dikonsumsi sebagai minuman, susu juga digunakan untuk membuat mentega, krim, yogurt, keju, dan berbagai produk lainnya.

Sejarah

Penggunaan susu sebagai minuman mungkin dimulai dengan domestikasi hewan. Kambing dan domba didomestikasi di daerah yang sekarang dikenal sebagai Iran dan Afghanistan sekitar 9000 SM. , dan sekitar 7000 SM. ternak digiring di tempat yang sekarang disebut Turki dan sebagian Afrika. Metode pembuatan keju dari susu dikenal oleh orang Yunani dan Romawi kuno, dan penggunaan susu dan produk susu menyebar ke seluruh Eropa pada abad-abad berikutnya.

Sapi pertama kali dibawa ke Amerika Serikat pada tahun 1600-an oleh beberapa kolonis paling awal. Sebelum Revolusi Amerika, sebagian besar produk susu dikonsumsi di peternakan tempat mereka diproduksi. Sekitar tahun 1790, pusat populasi seperti Boston, New York, dan Philadelphia telah tumbuh cukup untuk menjadi pasar yang menarik untuk operasi susu skala besar. Untuk memenuhi permintaan yang meningkat, peternak mulai mengimpor bibit sapi yang lebih cocok untuk produksi susu. Holstein-Friesens pertama diimpor pada tahun 1795, Ayrshires pertama pada tahun 1822, dan Guernseys pertama pada tahun 1830.

Dengan berkembangnya industri susu di Amerika Serikat, berbagai mesin untuk pengolahan susu juga dikembangkan. Pada tahun 1856, Gail Borden mematenkan metode untuk membuat susu kental dengan memanaskannya dalam ruang hampa parsial. Metodenya tidak hanya menghilangkan banyak air sehingga susu dapat disimpan dalam volume yang lebih kecil, tetapi juga melindungi susu dari kuman di udara. Borden membuka pabrik susu kental dan pengalengan di Wassaic, New York, pada tahun 1861. Selama Perang Saudara, susu kentalnya digunakan oleh pasukan Union dan popularitasnya menyebar.

Pada tahun 1863, Louis Pasteur dari Perancis mengembangkan metode memanaskan anggur untuk membunuh mikroorganisme yang menyebabkan anggur berubah menjadi cuka. Kemudian, metode membunuh bakteri berbahaya ini diadaptasi ke sejumlah produk makanan dan dikenal sebagai pasteurisasi. Pabrik pengolahan susu pertama di Amerika Serikat yang memasang peralatan pasteurisasi adalah Sheffield Farms Dairy di Bloomfield, New Jersey, yang mengimpor pasteurizer buatan Jerman pada tahun 1891. Banyak operator susu menentang pasteurisasi sebagai biaya yang tidak perlu, dan tidak sampai 1908 bahwa Chicago menjadi kota besar pertama yang membutuhkan susu pasteurisasi. New York dan Philadelphia menyusul pada tahun 1914, dan pada tahun 1917 sebagian besar kota besar telah memberlakukan undang-undang yang mengharuskan semua susu dipasteurisasi.

Salah satu botol susu kaca pertama dipatenkan pada tahun 1884 oleh Dr. Henry Thatcher, setelah melihat seorang tukang susu melakukan pengiriman dari ember terbuka di mana boneka kain kotor anak-anak secara tidak sengaja jatuh. Pada tahun 1889, Botol Susu Common Sense Thatcher miliknya telah menjadi standar industri. Itu disegel dengan cakram kertas lilin yang ditekan ke dalam alur di dalam leher botol. Botol susu, dan kedatangan tukang susu pagi yang teratur, tetap menjadi bagian dari kehidupan Amerika sampai tahun 1950-an, ketika karton kertas lilin susu mulai muncul di pasar.

Pada tahun 1990, produksi tahunan susu di Amerika Serikat adalah sekitar 148 miliar lb (67,5 miliar kg). Ini setara dengan sekitar 17,2 miliar galon AS (65,1 miliar liter). Sekitar 37% dari ini dikonsumsi sebagai susu cair dan krim, sekitar 32% diubah menjadi berbagai keju, sekitar 17% dibuat menjadi mentega, dan sekitar 8% digunakan untuk membuat es krim dan makanan penutup beku lainnya. Sisanya dijual sebagai susu kering, susu kaleng, dan produk susu lainnya.

Jenis Susu

Ada banyak sekali jenis susu. Beberapa tergantung pada jumlah lemak susu yang ada dalam produk jadi. Lainnya bergantung pada jenis pemrosesan yang terlibat. Yang lain lagi tergantung pada jenis sapi perah yang menghasilkan susu.

Food and Drug Administration (FDA) federal menetapkan standar untuk berbagai jenis susu dan produk susu. Beberapa negara bagian menggunakan standar ini, sementara yang lain memiliki standar mereka sendiri. Sebelum tahun 1998, standar federal mensyaratkan bahwa susu cair yang dijual sebagai susu utuh harus memiliki tidak kurang dari 3,25% lemak susu, susu rendah lemak harus memiliki 0,5-2,0% lemak susu, dan susu skim harus memiliki lemak susu kurang dari 0,5%. Mulai tahun 1998, FDA mengharuskan susu dengan 2% lemak susu harus diberi label sebagai "lemak rendah" karena tidak memenuhi definisi baru produk rendah lemak karena memiliki kurang dari 3 gram lemak per porsi. Susu dengan kandungan lemak susu 1% masih bisa diberi label "rendah lemak" karena memang memenuhi definisi. Sebagai perbandingan, krim ringan memiliki lemak susu tidak kurang dari 18%, dan krim kental memiliki lemak susu tidak kurang dari 36%.

Jenis susu lainnya didasarkan pada jenis pengolahan yang terlibat. Susu pasteurisasi telah dipanaskan untuk membunuh bakteri yang berpotensi berbahaya. Susu yang dihomogenisasi telah mengecilkan ukuran partikel lemak susu dan dicampur secara merata untuk mencegahnya naik ke atas dalam bentuk krim. Susu yang diperkaya vitamin memiliki berbagai vitamin yang ditambahkan. Sebagian besar susu yang dijual di pasar Amerika Serikat dipasteurisasi, dihomogenisasi, dan diperkaya vitamin.

Susu Grade A mengacu pada susu yang diproduksi di bawah kondisi sanitasi yang memadai untuk memungkinkan penggunaannya sebagai susu cair. Sekitar 90% dari susu yang diproduksi di Amerika Serikat adalah susu Grade A. Susu Grade B diproduksi dalam kondisi yang membuatnya hanya dapat diterima untuk produk manufaktur seperti keju tertentu, di mana susu tersebut diproses lebih lanjut. Susu bersertifikat diproduksi di bawah standar sanitasi yang sangat tinggi dan dijual dengan harga lebih tinggi daripada susu Grade A.

Susu spesial termasuk susu beraroma, seperti susu coklat, yang telah ditambahkan sirup penyedap rasa. Susu khusus lainnya termasuk susu Golden Guernsey, yang diproduksi oleh sapi Guernsey ras murni, dan susu All-Jersey, yang diproduksi oleh sapi Jersey terdaftar. Keduanya memiliki harga premium karena kandungan lemak susunya yang lebih tinggi dan rasanya yang lebih creamy.

Produk susu konsentrat memiliki berbagai tingkat air yang dikeluarkan dari susu cair. Mereka termasuk, dalam urutan kadar air, susu evaporasi, susu kental, dan susu kering.

Bahan Baku

Komposisi rata-rata susu sapi adalah 87,2% air, 3,7% lemak susu, 3,5% protein, 4,9% laktosa, dan 0,7% abu. Komposisi ini bervariasi dari sapi ke sapi dan berkembang biak ke berkembang biak. Misalnya, sapi Jersey memiliki rata-rata 85,6% air dan 5,15% lemak susu. Angka-angka ini juga bervariasi menurut musim dalam setahun, kandungan pakan ternak, dan banyak faktor lainnya.

Konsentrat vitamin D dapat ditambahkan ke susu dalam jumlah 400 unit internasional (IU) per liter. Sebagian besar susu rendah lemak dan skim juga mengandung 2.000 IU Vitamin A.

Manufaktur
Proses

Susu merupakan komoditas yang mudah rusak. Untuk alasan ini, biasanya diproses secara lokal di dalam Sapi perah diperah dua kali sehari menggunakan mesin pemerah susu vakum mekanis. Susu mentah mengalir melalui pipa baja tahan karat atau kaca ke tangki susu curah berpendingin. beberapa jam untuk dikumpulkan. Di Amerika Serikat, ada beberapa ratus ribu peternakan sapi perah dan beberapa ribu pabrik pengolahan susu. Beberapa tanaman hanya menghasilkan susu cair, sementara yang lain juga menghasilkan mentega, keju, dan produk susu lainnya.

Mengumpulkan

• 1 Sapi perah diperah dua kali sehari menggunakan mesin pemerah susu vakum mekanis. Susu mentah mengalir melalui pipa baja tahan karat atau kaca ke tangki susu curah berpendingin di mana ia didinginkan hingga sekitar 40°F (4,4°C).
• 2 Sebuah truk tangki curah berpendingin mengambil dari peternakan sapi perah di daerah tersebut dalam beberapa jam. Sebelum memompa susu dari tangki masing-masing peternakan, pengemudi mengumpulkan sampel dan memeriksa rasa dan suhu serta mencatat volumenya.
• 3 Di pabrik pengolahan susu, susu di truk ditimbang dan dipompa ke tangki berpendingin di pabrik melalui selang stainless steel atau plastik fleksibel.

Memisahkan

• 4 Susu mentah yang dingin melewati clarifier atau separator, yang memutar susu melalui serangkaian piringan kerucut di dalam enklosur. Sebuah clarifier menghilangkan kotoran, beberapa bakteri, dan sedimen apapun yang mungkin ada dalam susu mentah. Pemisah melakukan tugas yang sama, tetapi juga memisahkan lemak susu yang lebih berat dari susu yang lebih ringan untuk menghasilkan susu krim dan susu skim. Beberapa pabrik pengolahan menggunakan standardizer-clarifier, yang mengatur jumlah kandungan lemak susu dalam susu dengan membuang hanya kelebihan lemak. Kelebihan lemak susu diambil dan diproses menjadi krim atau mentega.

Memperkuat

• 5 Vitamin A dan D dapat ditambahkan ke dalam susu saat ini dengan pompa peristaltik, Penjernih menghilangkan kotoran, beberapa bakteri, dan endapan apa pun yang mungkin ada dalam susu mentah. Susu kemudian difortifikasi dan dipasteurisasi. yang secara otomatis mengeluarkan jumlah konsentrat vitamin yang tepat ke dalam aliran susu.

Pasteurisasi

• 6 Susu—baik susu murni, susu skim, atau susu standar—dipompa ke dalam pasteurizer untuk membunuh bakteri apa pun. Ada beberapa metode yang digunakan untuk mempasteurisasi susu. Yang paling umum disebut proses suhu tinggi, waktu singkat (HTST) di mana susu dipanaskan saat mengalir melalui pasteurizer terus menerus. Susu murni, susu skim, dan susu standar harus dipanaskan hingga 161° F (72° C) selama 15 detik. Produk susu lainnya memiliki persyaratan waktu dan suhu yang berbeda. Susu panas melewati pipa panjang yang ukuran panjang dan diameternya sehingga dibutuhkan cairan tepat 15 detik untuk mengalir dari satu ujung ke ujung lainnya. Sensor suhu di ujung pipa mengalihkan susu kembali ke saluran masuk untuk diproses ulang jika suhu turun di bawah standar yang dipersyaratkan.

Homogenisasi

• 7 Sebagian besar susu dihomogenkan untuk mengurangi ukuran partikel lemak susu yang tersisa. Ini mencegah lemak susu terpisah dan mengambang ke permukaan sebagai krim. Ini juga memastikan bahwa lemak susu akan didistribusikan secara merata melalui susu. Susu panas dari pasteurizer diberi tekanan hingga 2.500-3.000 psi (17.200-20.700 kPa) oleh pompa piston multi-silinder dan dipaksa melalui saluran yang sangat kecil dalam katup yang dapat disesuaikan. Efek geser karena dipaksa melalui bukaan kecil memecah partikel lemak menjadi ukuran yang tepat.
• 8 Susu kemudian didinginkan dengan cepat hingga 40°F (4,4°C) agar tidak merusak rasanya.

Kemasan

• 9 Susu dipompa ke dalam karton kertas berlapis atau botol plastik dan disegel. Di Amerika Serikat, sebagian besar susu yang ditujukan untuk penjualan eceran di toko grosir dikemas dalam botol plastik satu galon (3,8 liter). Botol atau karton dicap dengan tanggal "jual sebelum" untuk memastikan bahwa pengecer tidak membiarkan susu berada di rak mereka lebih lama daripada yang dapat disimpan dengan aman.
• 10 Karton atau botol susu ditempatkan dalam wadah pengiriman pelindung dan disimpan dalam lemari es. Mereka dikirim ke gudang distribusi di trailer berpendingin dan kemudian ke pasar individu, di mana mereka disimpan dalam etalase berpendingin.

Membersihkan

• 11 Untuk memastikan kondisi sanitasi, permukaan bagian dalam peralatan proses dan sistem perpipaan dibersihkan sekali sehari. Hampir semua peralatan dan perpipaan yang digunakan di pabrik pengolahan dan di pertanian terbuat dari baja tahan karat. Sistem pembersihan di tempat yang sangat otomatis digabungkan ke dalam peralatan ini yang memungkinkan pelarut dijalankan melalui sistem dan kemudian dibilas hingga bersih. Hal ini dilakukan pada waktu antara masuknya normal susu dari peternakan.

Kontrol Kualitas

Federal Food and Drug Administration (FDA) menerbitkan Grade A Milk Ordinance yang menetapkan standar sanitasi untuk produksi susu di sebagian besar negara bagian dan untuk semua pengirim susu antarnegara bagian. Komposisi susu dan produk susu ditentukan dalam Buku Pegangan Pertanian 52 diterbitkan oleh Departemen Pertanian Amerika Serikat. Ini mencantumkan standar federal dan negara bagian. Pengujian produk susu meliputi pengujian kandungan lemak, total solid, efisiensi pasteurisasi, adanya antibiotik yang digunakan untuk mengendalikan penyakit sapi, dan lain-lain.

Masa Depan

Tren produk susu rendah lemak selama 20 tahun terakhir diperkirakan akan terus berlanjut di masa depan. Penjualan mentega diperkirakan akan menurun, sedangkan penjualan yogurt rendah lemak dan susu rendah atau rendah lemak diperkirakan akan meningkat. Secara keseluruhan konsumsi susu cair diperkirakan akan meningkat seiring dengan bertambahnya jumlah penduduk.