Desain higienis untuk industri makanan dan pengolahan

Jürgen Hofmann membuka kunci lemari kaca.

Lihat ini,” katanya. Ini adalah pipa baja tahan karat panjang, yang memiliki cabang pendek pada 90 derajat dengan penutup yang dibaut. “Dulu ada sensor di sini atau perangkat serupa, tapi itu dilepas dan tabungnya diblokir. Artinya, cairan pembersih tidak bisa masuk ke jalan buntu ini, dan lapisan akhir di sini sangat kasar sehingga bakteri lebih mudah menempel di permukaan.”

Inilah yang sedang dikerjakan Hofmann untuk dipecahkan. Kebersihan adalah semboyannya. Dia menginginkan desain mesin yang terlibat dalam operasi yang sangat higienis untuk memfasilitasi pembersihan yang mudah dan efisien.

Hoffman akan mengambil alih proyek yang dijalankan oleh Institut Fraunhofer untuk Rekayasa Proses dan Pengemasan di Jerman. Ini terdiri dari portal Internet yang disebut HygienicProcessing.com, yang akan menjadi sumber informasi lengkap mengenai desain higienis, dengan tips, link, database literatur dan jaringan ahli.

Hofmann adalah salah satu ahli yang terlibat dalam hal ini. Selama sembilan tahun terakhir, ia telah mengajar sebagai asisten akademik di Departemen Teknik Proses di kampus Weihenstephan Universitas Teknik Munich, yang mengkhususkan diri dalam semua hal yang berhubungan dengan makanan.

“Desain higienis relevan di semua area di mana penting untuk menjaga kebersihan peralatan. Ini termasuk obat-obatan dan kosmetik, dan bahkan cat,” katanya.

Di satu sisi, tujuannya sederhana. Pembersihan dilakukan dengan cairan. Ini harus dapat mengalir dengan lancar melalui semua perpipaan, katup, keran, dan pompa mesin. Tugas Hofmann adalah memastikan bahwa tidak ada celah, lubang, alur, atau "area mati" yang tidak dapat dijangkau oleh cairan. Ini membutuhkan permukaan yang halus, lekukan yang mengarahkan cairan ke arah yang benar, serta seal dan gasket yang pas.

“Dalam industri susu, merupakan standar untuk memasang segel dari permukaan bagian dalam pipa,” kata Hoffman. “Ini menciptakan celah di mana mikroorganisme bisa berkembang. Masalahnya, dibutuhkan banyak usaha untuk membersihkan peralatan semacam ini. Misalnya, perlu untuk meninggalkan cairan pembersih di dalam pipa untuk waktu yang lama. Pipa seperti itu masih digunakan sampai sekarang, tetapi kami telah membantu merancang versi di mana segel dan permukaan bagian dalam rata.”

Namun, menurut Hofmann, seringkali keputusan investasi dibuat secara terpisah.

“Ada satu anggaran untuk investasi, dan satu lagi untuk pemeliharaan, tetapi Anda mungkin dapat menghemat antara 25 dan 50 persen selama masa pakai peralatan dengan menggunakan desain yang higienis – terutama jika ada kasus kontaminasi, yang dapat melibatkan biaya yang sangat besar,” katanya.

Tidak semua produk makanan sama sensitifnya. Misalnya, bir kurang penting dibandingkan produk susu karena alkohol membunuh bakteri patogen (namun, ini membuat bir bebas alkohol menjadi tantangan yang lebih besar). Kontaminasi yang mungkin ditemukan dalam bir membuatnya terasa tidak enak, tetapi tidak mengancam jiwa. Dalam produk susu, kontaminasi bisa lebih serius, dan pembersihan sangat penting. Selain itu, beberapa tren makanan, seperti beralih dari pengawet buatan, membuat kebersihan semakin penting.

Bagi Hofmann, tidak masalah mesin apa yang sedang diproses; zat pembersih harus masuk ke semua area dan melakukan tugasnya. Universitas memiliki pusat pengujian yang melakukan tes kebersihan yang dikembangkan untuk European Hygienic Engineering &Design Group (EHEDG). Trelleborg adalah anggota sponsor ini. Pusat ini menjalankan kontaminan standar melalui bagian yang akan diuji dan melalui pipa referensi. Proses pembersihan standar selanjutnya dilakukan dengan menggunakan deterjen alkalin 1 persen. Setelah ini, agar-agar digunakan sebagai media kultur untuk mendeteksi berapa banyak kontaminasi yang tersisa.

“Saya menikmati pekerjaan ini karena kita benar-benar dapat membuat perbedaan,” kata Hofmann. “Kami dapat mempengaruhi proses dan memulai tren. Sungguh luar biasa ketika sebuah perusahaan mendesain mesin baru menggunakan konsep yang telah kami kembangkan.”

Trelleborg Sealing Solutions bekerja sama dengan Departemen Teknik Proses Universitas Munich dan telah memfokuskan penelitian pada desain penyegelan untuk memenuhi prinsip higienis Hofmann.

“Kami dapat merekomendasikan konfigurasi segel yang optimal untuk pemrosesan makanan, minuman, dan farmasi,” kata Burkhard Ledig, manajer teknis CPI Development Europe. “Contoh pengembangan di bidang ini adalah Turcon Variseal Ultra-Clean yang baru saja diluncurkan.”

Variseal sangat ideal untuk digunakan dalam sistem pemrosesan karena kompatibel dengan hampir semua media kimia, memiliki ketahanan aus yang unggul, karakteristik gesekan yang tak tertandingi, dan dapat menahan suhu pengoperasian yang ekstrem. PTFE, bagaimanapun, tidak memiliki elastisitas. Ini berarti bahwa Turcon Variseal membutuhkan pegas yang dipasang pada profil segel untuk memberi energi. Mata air terbuka menciptakan area ruang mati di mana bakteri berpotensi ditangkap.

“Oleh karena itu, kami fokus pada alternatif,” kata Ledig. “Turcon Variseal Ultra-Clean yang dihasilkan unik. Pegas yang diperlukan untuk mengaktifkan segel tertutup sepenuhnya di dalam kotak Turcon. Ini untuk produsen makanan, minuman, dan produk farmasi memastikan tidak ada ruang mati di dalam segel, menjamin bahwa bakteri tidak dapat menumpuk, menghindari risiko kontaminasi.”

Sebuah pub sebagai ruang kelas

Departemen Teknik Proses harus menjadi satu-satunya departemen di dunia yang memiliki pub sebagai ruang kelas. Charly's Pils Pub (dinamai setelah profesor, Karl Sommer) berada di ujung tombak industri pembuatan bir dalam hal kebersihan, meskipun mungkin kurang dalam hal suasana pub. Bar dilengkapi dengan berbagai keran sehingga perwakilan tempat pembuatan bir dan pemilik bar dapat mempelajari keran mana yang terbaik untuk bir yang mana. Selain itu, mereka dapat melihat teknologi pembersihan terbaru. Menurut Jürgen Hofmann, banyak pemilik pub enggan mengeluarkan uang ekstra untuk unit keran mereka dan seringkali tidak terlatih dalam kebersihan. Ini berarti Hofmann terkadang memesan bir botolan, tanpa gelas, ketika dia mengunjungi sebuah pub. Namun, ada banyak kemajuan dalam industri pembuatan bir. Hofmann menjelaskan bagaimana perubahan selama beberapa tahun terakhir telah mempengaruhi masalah kebersihan. “Ketika saya masih kecil, saya dulu tinggal di sebelah tempat pembuatan bir,” katanya. “Tong fermentasi terbuka dan kami biasa meraih dan mengambil segenggam busa. Bartender biasanya membuang gelas bir pertama karena rasanya tidak enak karena bakteri yang menumpuk di dalam pipa semalaman. Namun, pabrik besar sekarang membutuhkan bir mereka untuk bertahan selama satu tahun atau 18 bulan. Ini menempatkan tuntutan yang jauh lebih tinggi pada teknologi proses dan kebersihan.”

Artikel ini disediakan oleh Trelleborg Sealing Solutions. Untuk informasi lebih lanjut, kunjungi www.trelleborg.com.