Bir

Latar Belakang

Keluarga minuman yang umumnya disebut sebagai "bir" telah diseduh selama berabad-abad. Bir diperoleh dengan fermentasi ragi dari biji-bijian sereal malt, yang ditambahkan hop dan air. Pembuatan bir telah berkembang dari kerajinan rumahan menjadi industri modern di mana pabrik besar mengekspor bir mereka ke seluruh dunia. Pada basis per kapita, orang Jerman mengkonsumsi bir paling banyak sekitar 40 galon (151) per orang per tahun. Peminum bir di AS menempati peringkat keempat belas di dunia, dengan pabrik bir Amerika memproduksi sekitar 156.900 juta barel bir per tahun. Setiap barel setara dengan 117 liter atau sekitar 31 galon.

Asal usul bir yang sebenarnya hanya bisa diduga. Upaya awal pembuatan bir terjadi sekitar 7000 SM. di Mesopotamia. Orang Mesir dan Yunani juga menyeduh minuman beralkohol dengan berbagai metode, tetapi istilah "bir" tidak muncul dalam bahasa awal ini. Orang Babilonia menawarkan resep pembuatan bir, dan ada berbagai referensi tentang bir di dalam Alkitab. Kata Inggris "bir" tampaknya berasal dari kata Celtic "beor," yang mengacu pada minuman malt yang dibuat oleh para biarawan di biara Gaul Utara. Pada Abad Pertengahan, biara-biara adalah produsen bir terkemuka, dan para biksu dikreditkan dengan banyak teknik pembuatan bir awal, seperti penambahan hop untuk meningkatkan aroma dan membantu mengawetkan bir. Perbedaan antara ales, lager, dan bir bock yang lebih gelap mulai muncul dalam tulisan Prancis dan Irlandia pada abad ke-13. Secara umum diterima bahwa bir modern seperti yang kita kenal sekarang berasal dari tahun 1600-an.

Pembuatan bir sudah menjadi industri yang berkembang pesat di Eropa ketika Amerika Serikat mendeklarasikan kemerdekaannya pada tahun 1776. Para imigran Eropa membawa keterampilan pembuatan bir mereka ke Amerika dan mendirikan industri bir yang berkembang pesat. Beberapa kemajuan teknologi—pemisah ragi, misalnya—memungkinkan produksi massal bir. Bir botolan diperkenalkan pada tahun 1875 oleh Perusahaan Pembuatan Bir Joseph Schlitz di Milwaukee, Wisconsin, sebuah kota yang terkenal dengan tempat pembuatan birnya. Bir kalengan pertama kali dipasarkan pada tahun 1930-an. Pasar bir Amerika saat ini didominasi oleh beberapa perusahaan besar seperti Miller dan Anheuser Busch, meskipun pabrik bir mikro dan pub bir yang memproduksi merek mereka sendiri menjadi semakin populer.

Bahan Baku

Bir memerlukan bahan-bahan berikut untuk menyeduh:biji-bijian sereal yang disiapkan dengan benar (biasanya jelai dan jagung atau nasi), hop (nama ilmiah Humulus lupulus), air murni, dan ragi bir. Setiap bahan dapat mempengaruhi rasa, warna, karbonasi, kandungan alkohol, dan perubahan halus lainnya dalam bir. Biji-bijian disimpan dan ditangani dengan hati-hati untuk meningkatkan kualitas tertinggi. Hop adalah bentuk rami abadi yang dibudidayakan, dan bagian tanaman anggur yang bermanfaat, kerucut lengket, dikembangkan dari mekar. Sekitar 35 pon (16 kg) barley malt dan 15 pon (7 kg) biji-bijian digunakan untuk membuat setiap barel bir 31 galon. Air murni dalam jumlah besar sangat penting tidak hanya sebagai bahan, tetapi juga untuk menjaga kebersihan peralatan pembuatan bir. Dalam bir, air yang mengandung kapur atau besi dapat mengganggu proses fermentasi dan mengubah warna produk akhir. Ragi adalah jamur, yang merupakan mikroorganisme yang mereduksi gula menjadi alkohol melalui fermentasi. Beberapa jenis ragi bir adalah rahasia dagang yang dijaga ketat.

Di luar bir itu sendiri, prosesnya juga membutuhkan berbagai asam dan bahan kimia pembersih untuk memelihara dan mensterilkan peralatan pembuatan bir. Produk jadi juga memerlukan pengemasan, yang meliputi produk karton untuk kotak, aluminium untuk kaleng, kaca untuk botol, dan baja tahan karat untuk tong dan peralatan pengeluaran komersial lainnya. Sebagian besar peralatan pembuatan bir adalah baja tahan karat, dengan pengecualian ceret minuman, yang terbuat dari tembaga.

Proses Pembuatan Bir

Malting

• 1 Butir jelai yang matang sepenuhnya "direbus", atau direndam dalam air dingin sampai benar-benar jenuh. Air diganti sekali sehari, dan setelah 45-72 jam biji-bijian ditempatkan di tangki dangkal. Biji-bijian diangin-anginkan dan diaduk, yang menyebabkannya berkecambah, melepaskan enzim seperti malt diastase. Malt diastase mengubah pati yang terkandung dalam biji-bijian menjadi gula untuk fermentasi. Segera setelah perkecambahan cukup lengkap, biasanya enam hari, biji-bijian dipanggang untuk menghentikan proses perkecambahan. Titik yang tepat di mana pemanggangan dimulai dan diakhiri mempengaruhi rasa dan warna bir. Produk pada titik ini disebut sebagai malt.

Mesin pengalengan otomatis membuat para pekerja di ruang pengalengan bir tahun 1970-an menjadi kerdil. (Dari koleksi Museum Henry Ford &Greenfield Village.)

Sementara pembuat bir amatir bertukar resep sesuka hati, resep komersial untuk bir dipegang erat sebagai rahasia negara. Hingga beberapa dekade terakhir, produksi bir, seperti anggur, merupakan kombinasi yang luar biasa antara seni, sains, dan keberuntungan. Inti dari proses ini adalah brewmaster, seorang pengrajin tradisional yang dibungkus jas lab seorang ilmuwan dan membawa clipboard seorang insinyur produksi. Pada abad ke-20, pabrik bir perusahaan telah berevolusi menjadi kombinasi aliran produksi yang menarik dalam proses pembuatan bir dan pengalengan, pembotolan, dan pergudangan otomatis.

Pada abad ke-19, industri pembuatan bir berkembang pesat ketika banyak pembuat bir memanfaatkan warisan Eropa mereka dan berfungsi sebagai ahli kimia, ahli biologi, insinyur, penemu, dan penjual. Kombinasi bahan-bahan lokal, kualitas air, dan tradisi serta keterampilan pembuat bir membuat banyak daerah, bahkan lokal, dapat memiliki merek sendiri. Sebelum pendinginan mekanis, pasteurisasi, dan fasilitas transportasi cepat, distribusi nasional tentu saja tidak mungkin. Salah satu hasilnya adalah bahwa Amerika Serikat selalu menikmati berbagai macam bir regional. Pada tahun 1867 terdapat pabrik bir di setiap negara bagian dan teritori, dengan jumlah yang menakjubkan 3.700; pada tahun 1934 masih ada lebih dari 800 yang beroperasi; pada tahun 1994 ada sekitar 500. Setelah Larangan dan dengan pengembangan kaleng baja untuk bir pada tahun 1935, pabrik mengalihkan fokus mereka dari minat utama pada bar dan menuju konsumsi rumah.

Terlepas dari banyaknya merek nasional dari pabrik besar yang didukung oleh anggaran iklan yang besar, tradisi ratusan merek lokal ini terus berlanjut. Dalam beberapa tahun terakhir bahkan telah ditambah dengan menjamurnya apa yang disebut "pabrik mikro" yang sering menampilkan peralatan pembuatan bir sebagai bagian dari dekorasi tempat minum dan mendistribusikan produk mereka terutama di tempat.

William S. Pretzer

Menyiapkan bubur

• 2 Malt dihancurkan menggunakan rol besi dan dipindahkan ke tangki tumbuk (atau "tun"). Tangki ini adalah bejana tembaga atau baja tahan karat besar yang mencampur malt dengan air hangat hingga menjadi seperti bubur. Campuran ini disebut mash. Setelah pencampuran dengan biji-bijian sereal yang disiapkan serupa, suhu tumbuk dinaikkan secara bertahap dari 100-170 ° F (38-77 ° C) sehingga enzim bereaksi. Enzim memecah pati dalam biji-bijian dan mengubahnya menjadi gula sederhana. Nantinya, ragi akan mengubah gula menjadi alkohol. Setelah selesai, tumbuk dibiarkan tidak terganggu sehingga padatan dapat turun ke dasar tangki.

Bir memerlukan bahan-bahan ini untuk pembuatan bir yang tepat:biji-bijian sereal yang disiapkan (biasanya barley dan jagung atau beras), hop, murni air, dan ragi bir. Setiap bahan dapat mempengaruhi rasa, warna, karbonasi, kandungan alkohol, dan perubahan halus lainnya dalam bir.

Menyeduh wort

• 3 Cairan yang terkandung dalam mash dipindahkan ke tangki lain yang disebut lauter tun. Hal ini dicapai dengan menarik cairan keluar melalui lapisan bawah padatan tumbuk, yang bertindak sebagai filter. Air panas ditambahkan ke bagian atas mash tank untuk membilas sisa cairan, sekarang disebut wort, dari mash. Sisa-sisa padat dari biji-bijian dikeringkan dan dijual oleh tempat pembuatan bir sebagai pakan ternak. Wort berjalan ke ceret minuman, di mana direbus untuk mensterilkannya, dan di mana hop yang disiapkan dengan hati-hati ditambahkan. Penambahan hop penting karena berkontribusi pada kepahitan bir. Ketel minuman adalah peralatan yang paling mengesankan dalam prosesnya. Tembaga berkilau, diameternya bisa 7-12 kaki (2-3,6 m) dan tingginya dua lantai. Uap biasanya memberikan energi pemanas ke ceret minuman. Setelah pembuatan bir selesai, wort yang sudah jadi disaring lagi dan dipompa ke tangki fermentasi.

Fermentasi

• 4 Di dalam tangki fermentasi, atmosfer harus dikontrol dengan hati-hati untuk mencegah bakteri "pemerah" mengganggu ragi. Ragi yang dipelihara dengan hati-hati (kira-kira satu pon per barel wort) ditambahkan ke wort, dan suhu campuran perlahan-lahan dikurangi selama beberapa hari menjadi antara 50°F dan 60°F (10-15°C). Dalam kisaran suhu ini, ragi tumbuh, memakan gula dalam wort, dan gelembung karbon dioksida terbentuk. Wort sekarang telah menjadi bir. Bir baru disaring dan dipindahkan sekali lagi ke dalam tong tua, di mana suhu dikontrol pada 33°F (°C) selama 2-24 minggu. Waktu penyimpanan yang lebih singkat menghasilkan bir lager pucat sedangkan bir lager Eropa (disebut Pilsner) berumur lebih lama untuk meningkatkan kandungan alkohol.

Pasteurisasi

• 5 Setelah penuaan, bir dapat dipasteurisasi untuk membunuh ragi yang tersisa dan mencegah produksi alkohol lebih lanjut. Ini dicapai dengan memanaskan bir di atas 135 ° F (57 ° C). Proses ini, dinamai Louis Pasteur, dikenal luas untuk mengawetkan susu. Menariknya, Pasteur awalnya mengembangkan proses ini untuk mengawetkan bir pada tahun 1860-an. Pasteurisasi, bagaimanapun, tidak digunakan dalam produksi bir draft asli. Bir ini juga dikenal sebagai bir "es", karena harus disimpan dalam lemari es untuk mempertahankan rasanya dan memperlambat aktivitas ragi yang tersisa. Banyak yang menganggap bir draft terbaik dalam aroma dan rasa.

Kemasan

• 6 Baik dikemas ke dalam kaleng, botol, atau tong, bir selalu dipindahkan dengan lembut melalui labirin perpipaan di area pembotolan. Ini untuk melestarikan karbonasi alami. Selama pembotolan, gas karbon dioksida tambahan dari ketel fermentasi digunakan untuk meningkatkan aroma bir. Jalur pengemasan berkecepatan tinggi dapat memproses ribuan kotak bir per hari, dan dengan kontrol komputerisasi modern, inventaris dapat dilacak di seluruh jaringan distribusi. Kebanyakan bir dikirim dari distributor lokal yang memiliki kontrak pembelian dengan pabrik-pabrik besar.

  Sebagian besar bir tersedia dalam ukuran paket berikut:kaleng "pony" dan botol sekitar 8 ons cairan, kaleng dan botol standar 12 ons, kaleng jumbo 16 dan 32 ons, botol "piknik" 40 ons, 8 galon tong "pony", dan tong bir standar 16 galon. Paket kebaruan dan pesta lainnya juga tersedia. Kaleng dan botol masing-masing dikemas dalam 6, 8, 12, atau 24 kotak atau kotak. Sebagian besar negara bagian memerlukan deposit di tempat penjualan untuk mendorong pengembalian botol dan kaleng.

  Ketika bir dikeluarkan dari tong, alat tekanan yang disebut "penyadap" digunakan untuk menerapkan tekanan ringan karbon dioksida (biasanya 2-6 PSI) ke kepala penyadap untuk pengeluaran.

Produk Sampingan/Limbah

Pembuatan bir menghasilkan beberapa produk sampingan yang dapat digunakan oleh industri lain. Selama malting jelai, akar kecil terbentuk pada biji-bijian dan menetes. Ini dapat dikumpulkan dan digunakan untuk pakan ternak. Hop yang disaring dari wort yang sudah jadi juga dapat dikumpulkan dan digunakan lagi sebagai pupuk. Ragi sisa dari proses pembuatan bir merupakan sumber yang kaya vitamin B. Ini dapat digunakan oleh perusahaan farmasi untuk membuat vitamin atau obat-obatan, atau digunakan sebagai bahan tambahan makanan. Kaleng bir bekas dan botol bir secara rutin didaur ulang.

Masa Depan

Baru-baru ini, kekhawatiran di kalangan kelompok masyarakat atas konsumsi minuman beralkohol yang berlebihan oleh beberapa individu telah memulai peraturan pemerintah tambahan tentang bir. Peringatan baru telah ditambahkan ke label, peringatan gangguan mengemudi, bahaya bagi wanita hamil, dan penyakit kesehatan lain yang terkait dengan konsumsi alkohol. Berkurangnya toleransi untuk mengemudi dalam keadaan mabuk, misalnya, mendorong banyak perusahaan pembuatan bir untuk menganjurkan konsumsi yang bertanggung jawab. Akibatnya, negara bagian tertentu telah menetapkan undang-undang untuk mengontrol kandungan alkohol dalam bir yang dijual di dalam yurisdiksi mereka. Industri bir akan terus bersaing dengan masalah sosial yang besar ini.

Banyak penelitian saat ini dilakukan di bidang rekayasa pabrik. Peneliti pembuatan bir memanipulasi gen jelai dan biji-bijian umum lainnya untuk meningkatkan ketahanannya terhadap penyakit dan untuk mendorong mutasi yang bermanfaat. Penelitian genetik ini juga meluas ke peningkatan ragi. Penelitian saat ini ditujukan untuk menghasilkan galur ragi yang tahan terhadap kontaminasi dan untuk membuat varietas ragi baru yang dapat memfermentasi karbohidrat, yang tidak dapat diproses oleh ragi biasa.

Industri pembuatan bir juga membuat kemajuan di bidang pengujian cepat untuk kontaminan. Teknologi baru seperti probe DNA dan sidik jari protein dan kromosom sedang dikembangkan oleh pembuat bir untuk mendeteksi mikroorganisme yang dapat mempengaruhi proses pembuatan bir. Beberapa dari teknologi ini sudah digunakan dalam ilmu kedokteran untuk skrining obat, tes AIDS, dan tes kehamilan. Pembuat bir ingin sekali mengadaptasi penelitian mutakhir ini ke industri bir.