Sejarah, Bahan, dan Produksi Marshmallow

Latar Belakang

Marsmallow termasuk manisan tertua yang dikenal manusia. Variasi modern berkisar dari tytyk padat, manisan setengah cair, hingga hiasan krim, namun semuanya berbagi struktur yang berudara.

Sejarah

Awalnya, marsmallow dibuat dari getah tanaman marsh mallow (Althaea officinalis), sejenis tumbuhan asli bagian Eropa, Afrika Utara, dan Asia. Tumbuhan ini subur di habitat basah, dengan batang berdaging, daun, dan bunga kelopak lima berwarna pucat. Masyarakat Mesir Kuno, sejak 2000 SM, mencampur akar marsh mallow dengan madu untuk menciptakan manisan yang disediakan untuk kerajaan dan dewa.

Akar juga memiliki sifat obat: berfungsi sebagai laxatif, kompres untuk peradangan, dan obat penenang batuk serta sakit tenggorokan. Karena produksi terbatas pada batch kecil yang dihasilkan secara artisan, hanya orang kaya yang dapat menikmati manisan ini hingga pertengahan abad kesembilan belas. Dokter kadang menyembunyikan obat dalam permen untuk menyemburkan rasa yang tidak enak.

Marsmallow yang diproduksi secara industri pertama kali muncul di Prancis sekitar tahun 1850. Perancang permen Prancis menggunakan getah akar sebagai pengikat dengan putih telur, sirup jagung, dan air, mencampur adonan yang dipanaskan dan berudara ke dalam cetakan tepung jagung kecil. Meskipun masih dibuat secara tangan, kreasi ini menandai awal produksi massal.

Pada tahun 1900, marsmallow tersedia untuk umum, dijual dalam kaleng sebagai permen satu sen. Sistem "starch mogul" akhir abad kesembilan belas merevolusi produksi: mesin mengisi talihan dengan lapisan tepung kanji tebal 2 inci (5,08 cm), menekan cetakan ke dalamnya, dan menyuntik krim panas. Mogul awal terbuat dari kayu, namun versi baja menjadi standar pada 1911. Gelatin dan agen pengocok lainnya menggantikan akar marsh mallow dalam resep.

Pada tahun 1955, hampir 35 produsen AS memproduksi marsmallow. Alex Doumak dari Doumak, Inc. mematenkan proses ekstrusi, memotong waktu produksi menjadi hanya 60 menit—metode yang masih digunakan hingga kini. Saat ini, hanya tiga produsen AS yang tersisa: Favorite Brands International (marsmallow Kraft), Doumak, Inc., dan Kidd & Company.

Bahan Baku

Marsmallow terdiri dari sejumlah bahan yang terbagi dalam dua kategori utama: pemanis dan agen pengemulsi. Pemanis—sirup jagung, gula, dan dextrosa—menyediakan rasa manis dan mengontrol kristalisasi. Sirup jagung mendominasi karena meningkatkan keberlarutan. Tepung jagung, tepung pangan modifikasi, air, gum, gelatin, dan/atau putih telur dikocok dicampur untuk mencapai tekstur yang diinginkan, bertindak sebagai pengemulsi yang mempertahankan distribusi lemak dan menciptakan foam berudara. Gum yang berasal dari tumbuhan juga berfungsi sebagai agen gel.

Sebagian besar variasi mengandung pewangi alami atau buatan; marsmallow berwarna biasanya menggunakan pewarna buatan.

Proses Manufaktur

Memasak

• 1. Larutan gula dan sirup jagung dilarutkan dalam air dan direbus. Putih telur dan/atau gelatin dicampur, lalu dipanaskan dalam cook kettle hingga sekitar 240°F (115°C). Adaran disaring untuk menghilangkan partikel padat.
• 2. Sirup yang dihasilkan dipompa ke dalam mixer tempat dikocok menjadi foam yang membesar dua hingga tiga kali volume aslinya. Pewangi ditambah pada tahap ini.

Paradise pudding dari buku resep \"The Jell‑O Girl Entertains\", circa 1930. (Dari koleksi Henry Ford Museum & Greenfield Village.)

Pada awal abad ke-20, marsmallow dianggap manisan anak-anak, dijual sebagai permen satu sen bersama busut dan permen menta. Keberuntungan yang sesuai dengan makanan populer dan pemasaran yang cerdas mengubahnya menjadi makanan dasar di pot-luck dinners, pertemuan keluarga, dan bahkan acara mewah.

Buku resep pada era itu mengungkap marsmallow sebagai bahan serbaguna dalam kue, permen, dan dessert, serta hiasan yang dikenal untuk cokelat panas, dan manisan panggang di piknik. Mereka juga masuk ke dalam salad dan hidangan pendamping—yang paling terkenal di atas kentang goreng atau ubi jalar di meja Thanksgiving.

Buku resep 1935 "Campfire Marshmallow Cookery" memperluas resep klasik dengan 50 hidangan "sempurna", mulai dari item sehari-hari seperti loaf marsmallow ice-box dan puding nasi kampfire hingga dessert spesial seperti pastri marlow yang halus dan mallobets (eskrim dan sorbet).

Momen yang menentukan terjadi ketika marsmallow bergabung dengan salad dan dessert berbasis gelatin, yang melonjak dalam popularitas selama 1920-an dan 1930-an. Buku resep Jell-O dan Knox Gelatine dari periode tersebut sering memanggil marsmallow, menampilkan manisan seperti banana fluff, lime mallow sponge, cocoa tutti frutti, dan paradise pudding.

Donna R. Braden

Pembentukan

• 3. Adonan yang dipanaskan dipindahkan ke heat exchanger. Udara dipompa ke dalamnya, men Pendinginnya dalam tempering kettle dan melewati filter kedua sebelum mencapai "hill". Marshmallow diekstrusi melalui mesin atau dijatuhkan pada sabut bergerak.
• Proses ekstrusi memaksa foam melalui cetakan, menghasilkan bentuk tytyk yang akrab. Lapisan tepung jagung diterapkan untuk mengurangi ketenggenakan dan mempertahankan bentuk. Pada beberapa garis produksi, tytyk digabungkan menjadi tali, lalu dipotong dan dijemur pada sabut karet.

Pendinginan

• 4. Setelah dibentuk, tytyk melewati drum pendingin yang menghilangkan tepung berlebih dan membawa mereka ke suhu kemasan.

Kemasan

• 5. Setelah pendingin, marsmallow ditimbang, dikemas, dan sering kali diapis oleh detektor logam. Kotak dikodekan, diberi tanggal, dan dikirim ke agen ritel.

Kontrol Kualitas

Selama produksi, marsmallow memeriksa secara ketat untuk materi asing. Penapis, saringan, detektor logam, dan pemeriksaan visual memastikan kualitas yang konsisten. Produsen menetapkan standar untuk ukuran dan tekstur; marsmallow ideal adalah ringan dan berudara, hasil dari incorporasi udara yang tepat selama pengocokan.

Ukuran dan distribusi gelembung dalam foam sangat krusial. Gelembung kecil yang terdistribusi merata menghasilkan produk yang stabil dan bebas sirup. Gelembung besar dapat menyebabkan lapisan sirup dan rongga, menunjukkan kualitas yang tidak memadai.